La Charcuterie Artisanale sacre son nouveau Champion de France

C’est à Nancy au Marché Bières et Saveurs que s’est déroulée le 23 octobre dernier, la finale du Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale. Huit candidats scrupuleusement sélectionnés s’affrontaient autour de neuf sujets demandant rigueur et concentration.

Le Grand Prix de France de Charcuterie Artisanale est organisé par La Confédération des Charcutiers Traiteurs tous les deux ans. Leur démarche est double : promouvoir ce métier ancestral mais aussi assurer sa continuité dans l’avenir grâce à des candidats passionnés par la profession.

« En tant que président, porter ce concours résonne à bien des niveaux : d’abord continuer avec passion à essaimer l’art du bien-manger, de l’artisanat et de la passion du geste, puis honorer ces femmes et hommes qui travaillent chaque jour sans relâche à faire perdurer ce savoir-faire millénaire. » Joël Mauvigney (MOF et Président du concours).

Les concours de cuisine divers et variés soufflent un vent devenu habituel en France à travers des manifestations nationales et des relais forts dans la sphère des réseaux sociaux ; alors comment ce concours de charcuterie artisanale s’inscrit-il dans cette lignée ? 

Là où les concours récompensent des produits finis, des cuissons, des goûts, les gagnants des trophées du Grand Prix de France ont été aussi notés sur leur attitude, leur travail, leur organisation.

En effet, d’après Laurent Lalvée, MOF et président des deux Jurys du concours, on ne peut pas uniquement se baser sur la finalité. La posture en amont, la gestion des déchets ou encore la propreté de son laboratoire sont toutes aussi essentielles. Le concours ne lésine donc pas sur la notation de A à Z, ouvrant aux candidats la possibilité de mettre en valeur leur univers singulier.

« Nous sommes là aussi pour les épauler dans leurs questions, angoisses ou difficultés. Nous ne les aidons pas mais sommes un peu là comme des grands frères ou grandes sœurs pour que leur concours se passe dans les meilleures conditions possibles. » Jauffrey Mauvigney, membre du Jury de Travail

Pour l’édition 2022, les sujets se sont déclinés en deux parties : une version classique avec des mets comme la terrine de sandre ou encore les andouillettes pur cochon de tradition, puis une version « innovation » portant sur la capacité des candidats à imaginer ces recettes en version nomade.

Nomadiser la charcuterie traiteur est une volonté de la CNCT : il faut faire sortir des vitrines figées ces préparations que l’on ramène délicatement jusqu’à chez soi le dimanche midi, dans des boîtes pas toujours ergonomiques. Pour la première fois cette année, les candidats ont donc été challengés sur leur capacité à imaginer des bouchées de l’emballage jusqu’à une dégustation pratique, sans coulure, ni couverts !

Le thème de la charcuterie artisanale est central en France : sa consommation ne date pas d’hier puisqu’au moyen âge déjà l’on utilisait ces techniques pour parfaire la conservation des viandes, mais aussi car elle est la reine de l’apéritif et de la gourmandise du palais. Qui ne s’est pas découpé cette petite tranche discrètement pour grignoter ?

Mais la belle terrine soulève aussi bien des discordes par l’omniprésence de la viande, son besoin gourmand d’en produire. C’est pour cela qu’assister à un concours qui célèbre la charcuterie Française permet d’ouvrir le regard sur la pratique, et découvrir que la charcuterie artisanale est un art qui va à l’encontre de la production massive de viande.

C’est plutôt un hommage aux origines de la discipline qui rappelle le souci du local et du respect des animaux. Renforcer chaque jour cette posture est essentiel pour la CNCT qui porte ce concours mais aussi pour les candidats qui continueront de faire vivre cet art à la Française. 

Les techniques spéciales de cuisson, de conservation sont des atouts maîtres à dupliquer en version de la mer ou végétale. Les chefs cuisiniers aux innovations culinaires audacieuses ont de belles idées à chiner du côté des charcutiers.

La Charcuterie Artisanale a encore de belles années devant elle à régaler les familles de France ainsi que les spectateurs lors de concours de grande envergure.

Questions à CORENTIN MERVILLE

Champion de France de Charcuterie 2022, représente l’avenir de la profession. 

Comment s’inscrit-on dans une démarche lucide vis-à-vis de la consommation de viande lorsque l’on est charcutier traiteur ?

Cela se voit dans les entreprises, la charcuterie est de plus en plus moderne, on met en avant du végétal, des produits bien sourcés, nos recettes évoluent. La viande a une place qu’on ne peut pas négliger chez les charcutiers-traiteurs, mais les recettes se modifient au profit de plus de végétal, moins de viande en proportion, moins de graisse et de sel.

Être champion, que cela va-t-il changer pour vous ? 

Le minimum de choses ! J’essayerai toujours de faire mieux quelle que soit la distinction que je remporte. Pour moi, on apprend tous les jours et il ne faut pas se reposer sur ses lauriers de vainqueur !

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