RECETTE
Virgil CLER
Restaurant
‘Les Coulisses de l’Opéra’
26 rue Héré NANCY
03 83 33 19 36
www.Les-coulisses-nancy.com
Marché pour 4 personnes : 400g de noix de veau, 4 gambas, 8 Saint Jacques, fumet de poisson, beurre de crustacé, gingembre frais, échalote, ail, tomate, 60g de fèves, 60g de pois mange-tout, 60g de petit pois, 40g de chou chinois, 60g de courgette, 60g de poivron rouge, 60g de poivron jaune, 60 g de céleri, sel de Guérande, pistou, mélisse.
- Pour la sauce, réaliser un fumet de poisson. Y ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre frais, des quartiers de tomate et la coriandre. Réduire de moitié, passer au chinois et lier au beurre de crustacé. Ajouter une larme de cognac selon les gouts.
- Réaliser une mirepoix (Garniture aromatique taillée en dés) avec les poivrons, carottes, pois mange-tout, chou chinois, courgette et céleri. Cuire en vapeur la mirepoix (120°C, environ 4mn), fèves, petit pois et pois mange-tout, en gardant les légumes croquants.
- Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et cuire le veau environ 5 mn de chaque côté. Ajouter les Saint Jacques et les gambas à 2mn de la fin. Les retourner à mi-cuisson.
- Pour le dressage, disposer la mirepoix de légumes au fond de l’assiette. Parsemer de gouttes de pistou et déposer les noix de veau, les Saint Jacques et les gambas. Ajouter quelques grains de sel de Guérande et de poivre mignonette.
- Servir la sauce le long de l’assiette ou sur le côté.
- Décorer de quelques feuilles de mélisse.
