Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients
200 g par personne de filet de bœuf château, 30 g de moelle par personne. Légumes : panais, topinambour, carottes jaunes, radis grenadine, radis noir, racine de persil, 4 échalotes hachées, 100 ml de vinaigre de Xérès, 100 ml de vin blanc, 2 branches d’estragon, 1 cuillère à café de poivre concassé.
Préparation
Saisissez le bœuf des deux côtés au temps de cuisson selon votre choix. Ensuite, faites cuire les légumes dans le bouillon de volaille 3 minutes pour obtenir des légumes croquants. Faites blanchir la moelle à l’eau salée puis assaisonnez-la de fleur de sel et de ciboulette. Pour réaliser la sauce, mélangez les échalotes, le vinaigre, le vin blanc, l’estragon et le poivre puis faites réduire le tout à sec dans une casserole. Puis ajoutez-y le fond de veau. Dressez dans l’assiette les légumes en sauce, l’os à moelle, et le tournedos de bœuf.
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