Carpaccio de canard mi-cuit
Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 30 min
INGREDIENTS
- 2 magrets de canard,
- 150 g de foie gras,
- 8 à 10 prunes jaunes,
- 6 échalotes,
- 1 verre de vermouth,
- cannelle,
- muscade,
- clous de girofle.
PRÉPARATION
Émincez très finement les échalotes puis dénoyautez les prunes et coupez-les en morceaux.
Faites suer les échalotes, ajoutez-y les prunes, un peu de muscade, de cannelle et un ou deux clous de girofle. Déglacez avec le verre de vermouth.
Coupez la peau et le gras qui dépassent du magret puis incisez la peau. Ajoutez côté chair quelques clous de girofle et de la cannelle pour bien assaisonner. Laissez cuire 5 min côté peau puis 2 minutes côté chair. Laissez refroidir les magrets et la compotée de prunes-échalotes pendant 1 heure.
Émincez les magrets, disposez des tranches dans 4 assiettes puis ajoutez la compotée prunes-échalotes. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel. Ajoutez enfin quelques copeaux de foie gras.
Brioche « Flocon de neige »
Pour 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Repos : 2h
INGREDIENTS
- 15 cl de boisson soja petit épeautre et noisettes,
- 250 g de farine,
- 150 g de pâte à tartiner au chocolat,
- 60 g de sucre complet,
- 50 g de margarine végétale,
- 8 g de levure fraîche de boulanger,
- ½ c. à c. de sel.
PRÉPARATION
Tiédir la boisson au petit épeautre.
Dans un saladier, délayer la farine, le sucre, le sel et la levure avec la boisson tiédie. Mélanger à l’aide d’un batteur électrique à crochet en ajoutant la margarine en morceaux, pendant 5 min.
Pétrir pendant 10 min. Quand la pâte est lisse et homogène, la couvrir d’un torchon propre et la laisser lever 1 h 30, à l’abri des courants d’air.
Dégazer la pâte (en l’étirant puis aplatissant), puis la couper en 4 portions identiques. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau en disque d’environ 20 cm de diamètre.
Sur le premier disque, étaler un tiers de la pâte à tartiner. Couvrir d’un second disque de pâte, couvrir à nouveau de pâte à tartiner. Renouveler encore une fois l’opération en terminant par une couche de pâte.
Poser un verre au centre du disque, sur la pâte. Sans toucher au verre, découper d’abord le disque en 4 parts égales, puis en 8, puis en 16. On obtient ainsi 16 parts égales.
Façonnage du flocon : prendre 1 part dans chaque main, les rouler en même temps sur elles-mêmes deux fois vers l’intérieur et rejoindre les extrémités pour les souder. Recommencer avec l’ensemble des quartiers. Laisser lever à nouveau la pâte pendant 30 min environ.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Badigeonner la brioche de boisson au petit épeautre puis enfourner 20 min environ.
Vin chaud aux pommes et cannelle
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
INGREDIENTS
- 2 pommes Jazz,
- 1/2 tranche d’orange,
- 50 cl de vin rouge de votre région,
- 1/2 cuillerée de cannelle en poudre,
- 50 g de sucre roux, 1 pincée de sucre vanillé.
- Ingrédients déco : 2 tranches de pomme Jazz, 1 bâton de cannelle.
PRÉPARATION
Épluchez et coupez les pommes en tranches fines.
Faites chauffer le vin rouge dans une casserole en ajoutant les pommes, puis la cannelle, le sucre roux, le sucre vanillé et la demi tranche d’orange.
Faites chauffer 15 minutes à feu très doux sans faire bouillir. Servez de suite dans une tasse.
Ajoutez une tranche de pomme et 1 bâton de cannelle.
Photos © AOP La Prune, A.Roussel, Pomme Jazz, DR
