On fond pour la chantilly salée

On l’adore en version sucrée mais la chantilly est aussi une douceur qui se déguste salée ! Elle peut en effet agrémenter et relever de nombreux plats, à condition d’avoir un peu d’imagination… 

Préparation et utilisation

La base de préparation d’une chantilly salée est la même que pour une crème fouettée sucrée. On a besoin de crème liquide entière, avec 30 % de matière grasse minimum, d’un saladier en inox et d’un fouet bien froid que l’on aura préalablement placé au congélateur.

Ici, au lieu de fouetter directement la crème, vous devez d’abord y intégrer les herbes (aneth, ciboulette…), les agrumes et les épices de votre choix. De même, faites d’abord infuser la crème avec du lard par exemple ou mixez-la avec du fromage, du foie gras etc. avant de la placer au frais durant deux heures minimum et de la monter en chantilly. Vous pourrez ensuite l’incorporer dans le siphon pour la servir.

La chantilly salée peut trouver sa place dans tous les plats du quotidien et de fête : elle remplace la mayonnaise avec des crevettes, elle accompagne le saumon fumé – surtout lorsqu’elle est citronnée –, elle sublime le foie gras poêlé, habille les pommes de terre vapeur, rehausse les soupes d’hiver et se glisse dans les verrines salées. M.K

Potage de chou-fleur et chantilly au curry

Pour 4 personnes         
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS

• 1 chou-fleur, 
• 1 l de bouillon de volaille, 
• 20 cl de crème liquide, 
• 1 c. à c. de curry, 
• sel, poivre, 
• persil plat, 
• baies roses.

PREPARATION

Dans un saladier, fouettez les œufs avec l’huile et le lait. Ajoutez la farine et la levure chimique. Détaillez le chou-fleur en fleurettes et cuisez-les 20 min dans le bouillon de volaille à couvert. Lorsque le chou-fleur est cuit, retirez la moitié du bouillon, mixez en rajoutant du bouillon si nécessaire. Réservez au chaud. Mélangez la crème liquide avec le curry, le sel et le poivre dans un siphon. Mettez une cartouche de gaz, agitez le siphon et réservez au frais. (Vous pouvez monter le mélange crème et curry à l’aide d’un batteur électrique en veillant à ce que le mélange et le récipient soient très frais). Au moment de servir, versez le potage de chou-fleur dans un bol et à l’aide du siphon, déposez avec précaution un nid de crème au curry. Décorez de persil plat et de baies roses. 

Moelleux aux pommes crème chantilly cannelle

Pour 4 personnes         
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

INGREDIENTS

20 cl de crème entière de Normandie, 3 c. à s. de sucre glace, 4 pommes, 3 œufs, 80 g de beurre demi-sel, 50 g poudre d’amandes, 50 g farine,  50 g de sucre semoule,  le zeste de 2 clémentines (ou d’une demi-orange), cannelle en poudre.

PRÉPARATION

Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Ajouter peu à peu le sucre glace. Réserver au frais. Préchauffer le four th. 6. Laver, sécher les pommes. Ôter le centre, les couper en morceaux. Fouetter 3 blancs d’œufs rapidement à la fourchette afin qu’ils soient mousseux. Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre d’amandes, la farine et le sucre semoule. Ajouter les blancs d’œufs, lorsque tout est lié ajouter le beurre fondu. Beurrer un moule. Disposer les morceaux de pommes. Saupoudrer de zestes de clémentine ou d’orange. Verser la pâte.  Enfourner 35 minutes. Déguster le moelleux aux pommes avec la crème fouettée saupoudrée de cannelle.

Photos © iStock,  Elle & Vivre/Patricia Kettenhofen, Prince de Bretagne, DR