RECETTE
Bruno BALLUREAU
L’Institut
2, rue Braconnot à NANCY
03 83 32 24 14
Ingrédients pour 6 personnes :1 boîte d’escargot, 1 carotte, 40 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc, 1 tête d’ail, 1 botte de persil, roquette, sel et poivre • Pâte à choux : 3 œufs, 110 g de farine, 70 g de beurre, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de levure, sel.
Préparation :
Choux > Faites bouillir 20 cl d’eau avec le beurre, les gousses d’ail écrasée et une bonne pincée de sel. Versez la farine d’un coup et travaillez rapidement à la spatule pour dessécher la pâte. Quand celle-ci n’adhère plus à la casserole, ajoutez, hors du feu, les œufs un par un en battant énergiquement. Battez le dernier œuf avec la levure et incorporez-le. Formez des petits tas sur une plaque graissée à la cuillère ou à la poche à douille et enfournez pour 12 minutes puis baissez à 180° pour finir la cuisson pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Garniture > Pelez et taillez la carotte en fine julienne. Faites-la blanchir dans de l’eau bouillante en la gardant légèrement croquante. Réservez.
Rincez les escargots et versez-les dans une casserole avec le vin blanc et les 6 gousses d’ail. Portez à ébullition 10 minutes puis ajoutez le persil finement haché et la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et faites légèrement réduire. Ecrasez les gousses d’ail dans la crème et assaisonnez de sel et poivre. Fendez les choux et incorporez 2 à 3 escargots dans chaque avec un peu de crème d’ail et de julienne.
Versez un fond de crème d’ail au fond des assiettes ainsi que quelques escargots. Déposez trois profiteroles dessus, répartissez la julienne de carottes et décorez de quelques feuilles de roquette.
