Profiteroles aux gésiers confits et trompettes de la mort

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RECETTE
Alexis GALANO

«L’AUTRE JOUR »
159 bis Rue St Dizier NANCY
03 83 30 42 96

Ingredients : • lait 250g • beurre 100g • sel 5g • farine 150g • oeufs entiers 250g

PROFITEROLES

Préparation :

  • fusionner le lait et le beurre sel (bouillir)
  • ajouter la farine puis dessécher la pâte a feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole
  • ajouter les oeufs un a un jus’qua obtenir le fanion
  • coucher les choux a l’aide d’une poche a douille puis enfourner a 200 degrés pendant 15 à 20 minutes.
Ingredients : • gésiers confits • trompettes de la mort séchées • vin blanc • crème • fond de veau

SAUCE AUX GÉSIERS ET TROMPETTES

Préparation :

  • rehydratés les trompettes dans de l’eau froide pendant une quinzaines de minutes
  • découper les gésiers en petits dés puis mettre en cuisson ceux-ci avec les trompetes préalablement égouttées
  • laisser cuire une dixaine de minutes puis déglacer au vin blanc
  • ajouter la crème et le fond de veau puis laisser mijoter jusqu’à obtention de la bonne liaison de la sauce.

Dressage :

  • couper deux ou trois choux en deux ( selon la taille )
  • les garnir de sauce aux gésiers
  • refermer avec le chapeau
  • renapper de sauce
  • servir avec une salade verte de type mâche
  • une belle décoration et le tour est joué !
* Patron : Alain SAINTOT – Chef : Alexis GALANO
Fermé dimanche soir et lundi soir • Brunch au restaurant Antiquaire le dimanche de 11h à 13h et de 13h à 15h (2 services)

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