(recette de Patrick Bagot)
Pour 3 personnes
Ingrédients 3 pavés de bar de 200 gr pièce, ½ cuillère à café de cannelle, curry, 4 épices et gingembre, 20 g de brunoise de céleri, carotte et fenouil, ½ litre de fond clair de volaille, 20 cl de vin blanc moelleux.
Préparation Confire la brunoise à l’huile d’olive avec une cuillère à café de sucre. Déglacer au vin blanc, ajouter les épices, le fond de volaille et cuire 30 minutes, passer au chinois et lier si nécessaire. Cuire le bar 2 minutes à la vapeur, puis rôtir à la chapelure au grill du four. Dresser avec une garniture de légumes.
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