RECETTE
Les Pissenlits
25 bis rue des Ponts à Nancy
03 83 37 43 97
www.les-pissenlits.com
Ingrédients pour 6 peronnes :1 Bar de 2,5 kg • 1 litres de moules de bouchot • 200 g de coques • 200g de palourdes • 20 cl de crème • 4 branches de persil plat • 30 g d’oignons • 20 cl de vin blanc sec • 2cl d’huile d’olive • 3 blancs de poireaux • 30 g de beurre
Préparation
Demander à votre poissonnier d’écailler de lever les filets du bar.
Les couper en 6 tronçons de même taille.
Hacher les oignons finement. Cuire séparément chaque sorte de coquillages avec un peu d’oignon et de vin blanc, ils sont cuits quand la coquille est bien ouverte.
Décortiquer les coquillages, récupérer les jus de cuisson et les passer dans une passoire très fine ajouter la crème et faire réduire d’un tiers, ne pas saler mais ajouter une pointe de couteau de safran de Domgermain.
Couper les poireaux en fines rondelles et les faire cuire à feux doux avec le beurre.
Bien saisir les tronçons de bar dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive coté peau en premier pendant 1 minutes puis retourner et laisser à feu doux pendant 15 secondes.
Finitions
Dresser les poireaux au fond dune assiette chaude, déposer le bar, la peau au-dessus, parsemer les coquillages set le persil plat ciselé autour puis ajouter le jus de cuisson.
Le conseil du sommelier
Un vin blanc souple et généreux : le Meursault. Ce cru de la Côte de Beaune est idéal grâce à sa complexité aromatique qui est dominée par la fleur blanche et les épices pour peu qu’il soit passé dans le bois. Le safran se trouve alors sublimé, tandis que le velouté de la sauce est renforcé sans, pour autant, changer le palais.
