RECETTE
Brasserie-Restaurant
l’Institut
2 rue Braconnot
NANCY
03 83 32 24 14
Pour 4 personnes: 12 belles morilles fraîches ou sèches, 150 g de ris de veau, 1 blanc de poulet, 1 carotte, 1 branche de céleri, 50 g de beurre, 1 cuil. à soupe de persil ciselé, 1 échalote, 20 cl de crème, 1 blanc d’œuf, sel et poivre du moulin
Préparation
Si les morilles sont sèches, faites-les tremper 2 heures dans de l’eau froide. Coupez les queues des morilles et lavez-les soigneusement en faisant couler un filet d’eau à l’intérieur pour chasser les impuretés.
Faites blanchir le ris de veau à l’eau bouillante citronnée pendant 5 minutes. Epluchez-le en enlevant les membranes et nerfs. Détaillez-le en touts petits dés et faites-les colorer au beurre pendant 5 minutes.
Epluchez la carotte, pelez l’échalote et effilez la branche de céleri. Hachez-les finement au mixer puis ajoutez le blanc d’œuf et le filet de volaille ainsi que les queues des champignons. Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez les ris de veau à l’appareil et farcissez les morilles de ce mélange.
Pochez les morilles dans le jus de trempage filtré pendant 10 minutes.
Puis faites réduire ce jus avec la crème jusqu’à consistance nappante.
Au moment de servir, faites doucement poêler vos morilles dans un peu de beurre sans trop les colorer. Versez la crème de morilles au fond des assiettes chaudes, répartissez les morilles farcies et parsemez d’une petite brunoise de légumes et de persil ciselé.
