RECETTE
MARCOTULLIO
Le Casier aux saveurs
15 rue Stanislas 54000 Nancy
03 83 35 52 27
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lecasierauxsaveurs.com
Ingrédients pour une mandarine :· Une mandarine de calibre moyen
· 70gr de foie gras de canard en terrine
· 1 tranche de pain d’épices taillée en disque
· Quelques éclats de truffes du Périgord
· Une feuille de laurier
La mandarine, produit emblémaque des fêtes de fin d’année, parculièrement en Lorraine au moment de la Saint Nicolas, revisitée par les équipes de Marcotullio Réceptions.
L’explication du chef
La mandarine est un produit de saison, pleine de saveur en décembre.
L’originalité de ce plat tient dans le fait que la peau de la mandarine se déguste en accompagnement du foie gras.
La mandarine est confite longuement dans un sirop fait de sel et sucre… puis la chair est retirée pour en confectionner un chutney (qui sera disposé au fond de l’assiette).
Ensuite, le fruit est garni de foie gras à bonne température pour éviter les trous d’air, puis laissé reposé. Une feuille de laurier fraiche pour la reconstution et le tour est joué !
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2013 – 2014
