On le sait : le home made a la cote en cuisine. Dernière tendance en date : confectionner et – pourquoi pas ? – offrir ses propres sucreries. Voici comment s’improviser confiseur d’un jour…
Du sucre, des arômes, quelques colorants et de jolis moules à glaçons en silicone… C’est en gros tout ce qu’il vous faut pour vous lancer dans la fabrication de bonbons maison. Pour le reste, c’est un vrai jeu d’enfant : on dose, on mélange, on cuit et… on s’amuse comme des fous ! Pas étonnants que les petits marmitons soient ravis de retrousser leurs manches pour se joindre à votre atelier confiserie. Une bonne idée d’activité pour préparer vos cadeaux gourmands de fin d’année…
Les caramels
Ce sont des bonbons souvent carrés, faits d’un mélange de sucre, de sirop de glucose cuit ou de miel, auquel on incorpore des produits laitiers (lait en poudre ou concentré, beurre, crème…) et, éventuellement, des matières grasses végétales et des parfums. On dit que ce sont les Arabes qui ont inventé le caramel aux environs de l’an mil en perfectionnant les procédés de décantation du sirop de canne à sucre. « Caramel » est vraisemblablement un mot d’origine latine, mais dont deux termes se disputent l’étymologie : cannamella (canne à sucre) ou calamus (roseau).
Les caramels mous au beurre salé : 250 g de crème fraîche, 250 g de sucre semoule, 100 g de miel, 1 gousse de vanille, 50 g de beurre demi-sel, quelques gouttes d’huile d’arachide.
Fendez la gousse de vanille, racler l’intérieur de la pointe d’un couteau et mélangez la chair avec la crème que vous porterez à ébullition. Ajoutez le sucre, le miel et laissez cuire une dizaine de minutes. Pour vérifier que votre caramel est bien cuit, faites le test suivant : jetez un peu de pâte dans un verre d’eau glacée. Si une boule se forme, c’est bon. Retirez du feu et incorporez le beurre. Versez la préparation sur une plaque antiadhésive huilée. Laissez refroidir puis découpez les caramels en carrés avant de les emballer dans du film alimentaire.
Les bonbons tendres
Sous cette appellation sont réunis les bonbons dits « gélifiés » qui sont composés de sucre de glucose, de gélatine, d’amidon, de colorants, d’arômes, d’acide citrique, de sucre, de dextrose et de concentrés de fruits et de plantes. Les gélifiés sont incontestablement les plus récents des bonbons classiques… La célèbre Tagada, par exemple, n’est qu’une jeune quadragénaire puisqu’elle a été créée en 1969 par Haribo… Au xxe siècle, la gélatine a été introduite par les confiseurs comme substitut de la gomme arabique dont la relative rareté justifiait des prix en permanente augmentation. Les bonbons gélifiés innovent sans cesse… En faisant évoluer leurs formes, leurs couleurs et leurs goûts, les confiseurs s’attachent à séduire des consommateurs très exigeants et versatiles. Mais l’offre s’adapte également à d’autres demandes comme celles du bio et du hallal, par exemple.
Les bonbons gélifiés pomme-citron : 10 cuillères à soupe de jus de pomme, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 200 g de sucre cristal, 5 feuilles de gélatine, des colorants alimentaires.
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Versez le sucre et les jus de fruit dans une casserole. Faites chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 4 à 5 minutes.
Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez-les soigneusement au sirop pour les dissoudre. Répartissez l’appareil dans des ramequins qui recueilleront quelques gouttes de vos différents colorants. Répartissez dans les moules à glaçons sans remplir. Placez une heure au réfrigérateur. Démoulez puis roulez chaque bonbon dans le sucre cristal.
Les bonbons durs
Baptisés « bonbons de sucre cuit », ils représentent à eux seuls une large famille comprenant notamment les berlingots, les sucres d’orge, les pastilles, les bonbons fourrés… et aussi les sucettes ! Les bonbons de sucre cuit sont élaborés à partir d’un sirop de sucre chauffé à 150 °C appelé le « cassé ». Au-dessus de cette température, le sirop de sucre se transforme en caramel.
Les sucettes à la menthe : 300 g de sucre en poudre, 5 cuillères à soupe d’eau, 4 cuillères à soupe de sirop de menthe, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 12 barquettes de bougie (vides) en alu, 6 piques à brochette, huile.
Rincez soigneusement les barquettes de bougie avant de les huiler. Aux ciseaux, découpez une fente sur le côté de chacune d’elles et insérez une demi-pique à brochette.
Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole et faites cuire doucement pour obtenir un caramel. Lorsque celui-ci prend une teinte blond clair, ajoutez le sirop de menthe et laissez cuire trois minutes supplémentaires en remuant. Répartissez dans les barquettes et laissez refroidir avant de démouler. Grenadine, citron, orange ou coca : vous pouvez bien sûr varier les parfums !
A. SAMAKÉ
