RECETTE
Hervé FOURRIÈRE
Le capucin gourmand
31 Rue Gambetta
NANCY
03 83 35 26 98
www.lecapu.com
Ingrédients pour 4 personnes :Homard : 2 homards 600/800, q.s. sel
Bisque de Homard : q.s. carcasses des 2 homards, 15 g huile d’olive, 30 g échalotes, 30 g carottes, 1 bouquet garni, ½ piment « chille pasilla » (facultatif), 30 g cognac, 100 g vin blanc, ¾ litre fumet de poisson, 15 g concentré de tomate
Légumes à Pot-au-Feu : 50 grs pois gourmands, 50 grs carottes, 50 grs pack choy, 50 grs blanc de poireaux, 50 grs oignons cébettes, 50 grs févettes, 50 grs poivrons rougePréparation :
- Cuire les pinces et queues des homards dans un grand volume d’eau salée pendant 4 minutes. Décortiquer, réserver au frais. Les têtes et le restant des carapaces (crues) seront utilisées pour réaliser une bisque.
- Concasser les carcasses de homards avant de les faire suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, bouquet garni, chille pasilla), prolonger la cuisson pendant 5 minutes. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate, cuire au frémissement pendant 40 minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.
- Cuire chaque légume (croquant) dans un grand volume d’eau salée. Refroidir sur glace.
Au Dernier Moment
Tiédir les morceaux de homard dans la bisque. Pendant ce temps, réchauffer les légumes au four vapeur.
Dresser harmonieusement dans une grande assiette creuse, déguster aussitôt.
