RECETTE de
Denis TABOUILLOT
Restaurant
« Le Petit Comptoir »
5 quai des Petits Bosquets
LUNÉVILLE • 03 83 74 11 42
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de sandre avec peau, 1 Chou, 50g de beurre – Croute de Munster : 100g de beurre pommade, 100g de chapelure, 100g de Munster, sel poivre, épices selon votre désir.
Mélangez les ingrédients au batteur ou au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé une couche régulière de quelques millimètres et réserver au froid. Tranchez le chou, le faire revenir à feu vif à l’huile, puis mijotez doucement en ajoutant le beurre, assaisonnez. Écume de munster et cumin : 1dl de lait, 150g de Munster, 1 cuillère à soupe d’huile au cumin, épices, sel.
Faites cuire dans une casserole les ingrédients jusqu’à fonte totale du munster, puis mixer pour homogénéiser et faire mousser. Prélevez une petite partie du liquide et la lier légèrement (crème , farine, fécule).
Montage de l’assiette : Poêlez les portions de sandre coté peau à feu vif, les placer sur un plat à four, peau en dessous, couvrir toute la surface d’une plaque de croute, gratinez dans un four chaud (220°C). Mixez le lait pour le faire mousser. Placez votre embeurrée de chou au centre de l’assiette, le pavé de sandre dessus au milieu, un trait de sauce autour avec l’écume de munster et quelques goutes d’huile au cumin.
