RECETTE
« El Théatris »
2 Place de la Comédie à Metz
03 87 56 02 02
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de Filets de Sandre désarrêtés, 1/4 de céleri rave, 2 poireaux, 50 g de beurre, 40 cl de crème fraîche, 2 échalotes, 20 cl de vin blanc d’Ancy sur Moselle, 10 cl de jus dOrange, une goutte de lait
Eplucher, tailler le céleri en gros dés, le cuire à l’eau bouillante salée avec une goutte de lait, le mixer en purée ajouter 10 cl de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
Emincer finement le blanc de poireaux, le faire suer au beurre, sans couvercle afin de préserver la chlorophylle, saler, poivrer.
Tailler finement les échalotes, les mettre à fondre dans le mélange de vin blanc et de jus d’orange, réduire de moitié, ajouter le restant de la crème, monter avec le beurre.
Tailler le poisson en quatre portions identiques, poêler côté peau à l’huile d’olive, terminer 2 minutes au four.
Dresser le Filet de Sandre sur le lit de fondue de poireaux, agrémenter de purée de Céleri, ajouter le beurre d’Orange et servir aussitôt
