RECETTE
Fred MAUCCI
‘LA PRIMATIALE’
14, rue de la Primatiale
NANCY
03 83 30 44 03
www.la-primatiale.com
Marché pour 4 personnes : • 4 filets de boeuf de 180 gr • 4 escalopes de foie gras de 50 gr • 2 litres de bouillon de boeuf • 8 mini poireaux • 4 carottes coupées en batonnets • 4 petits navets • 8 petites pomme de terre à chair ferme • 1 truffe de meuse coupée en fine julienne • persil simple • sel, poivre • 50 gr de foie gras en terrine
Préparation
- Faire chauffer le bouillon de boeuf et cuire les legumes
- Réserver au chaud
- Prelever 2,5 dl de bouillon de boeuf dans une casserole
- Cuire les filets de boeuf dans le bouillon ou on été cuits les légumes à petite ébullition, vérifier la cuisson au toucher de la viande
- Réchauffer les légumes, cuire le foie gras à la poêle
- Pendant ce temps chauffer les 2,5 dl de bouillon
- Incorporer le foie gras en terrine le tout au fouet et la truffe
- Verifier l’assaisonement
- Dresser les filets de boeuf au centre des assiettes creuses chaudes, les légumes autour
- Pauser les escalopes de foie gras poelées sur les filets et le bouillon sur les legumes ainsi que quelque pluches de persil simple coupé grossierrement
- Un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel sur chaque assiette.
