RECETTE de
Jean Sébastien MENGIN
Restaurant
« les Pissenlits »
25 bis – 27 rue des Ponts
à Nancy • 03 83 37 43 97
Proportions pour 6 personnes : • 500g d’Echine de porc • 500g d’Epaule d’agneau • 500g de Paleron • 150g d’Oignons • 2 gousses d’ail • 1kg de pommes de terre BF 15 • 200g de Carottes • 150 g de Poireaux• 60 cl de Riesling • Bouquet garni • Sel, poivre. PATE A LUTER : 300g Farine • 1 Blanc d’œuf • 30 cl d’ eauPeler les oignons, éplucher l’ail, détailler la viande en morceaux de 50g, la mettre à mariner avec l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre, pendant 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180° (th 6). Eplucher et laver les pommes de terre ; les couper en rondelles ainsi que les carottes et les poireaux.
Disposer dans une terrine en terre cuite une couche de pommes de terre, poireaux et carottes, saler et poivrer, puis ajouter la viande, une nouvelle couche de légumes puis de nouveau de la viande, terminer par les légumes terminer en arrosant de la marinade et 30 cl d’eau.
Couvrir avec le couvercle, fermer le tout hermétiquement avec la pâte à luter faite avec le mélange d’eau, du blanc d’œuf et de farine. Cette façon de cuire permet de garder les saveurs et les arômes du plat.
Cuire pendant 4 heures.
Servir dans le plat en prenant soin d’enlever la pâte.
Avec ce plat roboratif l’idéal sera de servir un Riesling Grand Cru d’une part pour sa minéralité et ses arômes de fleur blanche et d’agrumes ; sa texture suffisamment vive allégera le palais.
Les amateurs d’un vin plus rond pourront trouver leur bonheur avec un Saint Romain blanc ou un Pouilly Fuissé.
