On connaissait les fours vapeur, les fours à chaleur tournante et les fours à micro-ondes… Tous ceux-là sont bien utiles mais, cumulés, ils demandent beaucoup d’espace. Les combinés sont prêts à prendre leur place.
La cuisson à la vapeur présente de nombreux avantages. Elle préserve les vitamines des aliments tout en soulignant leurs arômes naturels. Elle est aussi diététique puisqu’elle ne nécessite pas d’apport de graisse. Enfin, une viande cuite de cette manière ne sera pas sèche, la vapeur l’aidant à conserver tout son moelleux. Les accessoires pour cuire de cette manière ont souvent tendance à s’entasser dans les placards, qu’il s’agisse de cuiseurs indépendants ou de cloches tentant de reproduire ce mode de préparation. Les fours vapeurs ont pour vocation d’être utilisés de manière régulière mais ils deviennent beaucoup plus polyvalents dès lors qu’ils sont associés à une cuisson à air pulsé, à un micro-ondes qui remplit réellement son office de four vapeur… ou aux deux simultanément.
Comment ça marche ?
Ces fours sont équipés de réservoirs d’eau, situés à l’intérieur ou à l’extérieur de la cavité. Une plaque chauffante transforme cette eau en vapeur et la diffuse autour de vos plats. Il faut moins d’énergie pour produire la vapeur directement dans la cavité ; il en découle un gain de temps appréciable mais aussi, souvent, une perte de volume. Par ailleurs, les actions de détartrage ne seront pas identiques dans les deux cas : quand le réservoir est à l’intérieur, seule la plaque chauffante doit être nettoyée. S’il est situé en dehors, il devra être intégralement détartré. Dans tous les cas, il est conseillé de vider le réservoir et de frotter les parois et la vitre après chaque utilisation, pour éviter les traces blanches de calcaire. Il faut s’attendre à ce que de la vapeur s’échappe lorsque l’on ouvre la porte en cours de préparation ; elle est cependant évacuée automatiquement trois minutes avant la fin programmée. Les fours les plus perfectionnés sont capables d’associer deux modes de cuisson (vapeur et chaleur tournante) pour un même plat, afin de cumuler les avantages des deux. Les rôtis et volailles ont tout à y gagner : ils sortent dorés à souhait et plus que tendres.
