À Pâques, les ventres des gourmands gargouillent de plaisir à l’idée des douceurs concoctées par des maîtres chocolatiers et pâtissiers hors pair. Pour ces derniers, la fête chrétienne constitue la période la plus chargée de l’année avec Noël. Elle leur permet aussi de former de nouveaux talents culinaires. Pour la Maison Cunin Mentré de Charmes, cette passation de savoir est une tradition respectée de génération en génération.
« La maison existe depuis quatre-vingt-cinq ans et il y a toujours eu des apprentis. Moi-même, je suis rentré ici comme tel à l’âge de seize ans. Mon beau-père, Henri Mentré, en formait aussi et son père, Charles Mentré, avait des commis. Chaque année nous en accueillons », explique Pascal Cunin, un des soixante-dix Experts Pâtissier de Lorraine. Le Chamagnon, chocolat à la pâte d’amandes parfumée à la mirabelle, les capsules KB, hommages chocolatés aux anciennes brasseries carpiniennes ou encore les Chopinelles, pralinés croustillants avec une pâte de fruit « Mirabelle de Lorraine » imaginés en 2009 par Pascal Cunin sont les spécialités maison à décliner et déguster en toute saison. Pour Pâques, il travaille aussi sur de nouvelles production. Deux apprentis sont là pour l’aider à préparer ces merveilles tout en apprenant leur métier : Allan et Brenda.
Allan : « J’ai beaucoup de choses à apprendre »
En première année de CAP pâtisserie au CFA pôle des métiers d’Épinal, Allan s’est tourné vers l’apprentissage pour la mise en contact direct avec l’univers professionnel : « j’ai toujours eu envie de faire ce métier. On m’a parlé de l’apprentissage. Je n’aimais pas tellement l’école et le mélange de cours avec une mise en pratique immédiate me plaisait bien ». Dans l’atelier de la Maison Cunin Mentré, Allan s’attèle à la tâche. Pour sa première année, il apprend surtout à préparer les pâtes, celle des viennoiseries comme celle des biscuits, bases de gâteaux. Entre chocolats et entremets, sa préférence va au second. « Sur les gâteaux, il y a plus de possibilités de décor et c’est justement ce qui m’a amené à devenir pâtissier, le goût de la mise en scène tout autour du produit », explique-t-il. D’ici à la fin de l’année, il aura appris à réaliser un gâteau de A à Z. Mais pour le moment, il s’applique spécialement sur le garnissage car le coup de main n’est pas si évident à prendre. « Ici, nous apprenons une technique qu’il faut reproduire exactement. J’ai encore beaucoup de choses à apprendre et j’aime ça », confesse-t-il.
Brenda : « J’ai toujours voulu créer »
À dix-huit ans, Brenda a déjà un CAP pâtisserie en poche et en prépare actuellement un autre dédié à la chocolaterie. « Je regardais beaucoup les émissions de cuisine comme « le Meilleur Pâtissier » et cela m’a donné envie. J’ai toujours voulu créer. Une fois mon CAP pâtisserie terminé, j’ai décidé de prolonger. Ici, je suis dans une maison réputée. Le chocolat est capricieux, difficile à travailler et apprendre mon métier auprès de M. Cunin est donc très important », explique la future professionnelle. Avec Allan, elle partage l’envie de réaliser des décors sur entremets. Pour cette période de préparation avant Pâques, elle divise son temps entre la pâtisserie le matin et la chocolaterie l’après-midi. Après son CAP chocolaterie, elle se destine à un Brevet Technique des Métiers de nouveau en pâtisserie avec lequel elle pourrait ouvrir sa propre boutique. Pour Allan comme pour Brenda, la Maison Cunin Mentré est un premier pas dans une carrière qui sera sûrement pleine de belles surprises.
