Le St Epvre : la recette du succès

Jean-François Adam nous reçoit dans son laboratoire, il s’affaire avec son équipe à la préparation de guimauves, macarons et autres délices sucrés en vue notamment de la semaine du goût. Mais le dessert qui nous intéresse ce jour là est le St Epvre, Succès, St Pierre, St Jacques, le nom change mais les ingrédients restent les mêmes. Meringues aux amandes, crème au beurre à la vanille bourbon et de la nougatine pilé. Un gâteau, une recette et une marque depuis 1907. « Ce dessert ravive les souvenirs d’enfance, c’est le gâteau des fêtes de familles par excellence. » Crée par accident, en 1882 par un dénommé L’Huillier, qui voulant faire des macarons obtint une meringue qu’il a ensuite garnie avec de la crème au beurre. La marque est déposée en 1907 par Xavier Dalisson, juste avant l’exposition universelle de Nancy en 1909. « Seule la marque est déposée, pas le modèle. D’autres pâtissiers en fond, certains très bien, cela contribue à la réputation du gâteau. Mais chez Adam nous le faisons différemment. » Quand Jean-Pierre Adam reprend la pâtisserie en 1983, il part à la recherche de la « vraie » recette du St Epvre. C’est l’épouse d’un pâtissier ayant tenu le commerce avant lui, qui la lui donne.  « Je l’ai adaptée aux matières premières et aux outils d’aujourd’hui » et cela fait près de 30 ans que cela dure ! Jean-François Adam est le 6e détenteur de la recette et de la marque St Epvre.

Un succès qui ne se dément pas

Point de lassitude chez le pâtissier pour qui « chaque jour est une remise en cause, il n’y a pas de banalisation, je le goûte toujours, mais à dose homéopathique quand même !  Et puis c’est notre image de marque. » Point de lassitude non plus chez la clientèle qui le plébiscite toujours, mais dans sa version originale, la tentative de déclinaison au chocolat s’est soldée par un échec. Les grandes années jusqu’à 15000 St Epvre sont vendus, principalement dans la région même si des médias étrangers, allemands et japonais notamment. Et ça risque de continuer encore longtemps puisque la relève est assurée. Jean-François Adam forme son petit cousin Christophe, le premier à qui il accepte de transmettre la recette. Pas de doute le St Epvre est le gâteau familial par excellence.

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