« Epépinées à la plume d’oie » ! Tout est dit ou presque du secret des savoureuses confitures barisiennes. Derrière ces quelques mots se cachent un travail d’une grande patience et un savoir-faire éprouvé. Reine des confitures et confiture des reines, la groseille de Bar-le-Duc habille avec élégance les tables de fêtes.
D’un côté, de belles groseilles rouges ou blanches issues du terroir meusien. De l’autre, une fine plume d’oie taillée préalablement en biseau et trempée dans de l’eau. Au milieu, les doigts et les yeux experts de l’épépineuse qui, patiemment, retire un à un les pépins d’un grain de groseille (7-8 en moyenne) avant de passer au suivant. L’intérêt d’une telle technique ? Cette précision quasi chirurgicale permet au fruit de conserver sa chair et sa peau. Jetées dans un sirop de sucre très chaud, les groseilles conservent ainsi tout leur croquant et leur saveur. Incomparable !
Une confiture de tradition
La manière de procéder n’a pas changé depuis 1344. La patience requise non plus d’ailleurs. Aujourd’hui, Anne Dutriez poursuit la tradition familiale (elle a repris l’entreprise de son grand-père en 2000) avec fierté. Plus qu’une confiture, c’est un véritable Caviar (de Bar) qu’elle produit annuellement pour les gourmets.
Ce caviar sucré fait d’ailleurs depuis des siècles la renommée de Bar-le-Duc.
Confiture des rois
Ces confitures étaient dès l’origine, du fait de leur longue fabrication (3 heures sont nécessaires pour obtenir 1 kg de groseilles épépinées), de véritables produits de luxe. Elles ornaient les tables des seigneurs, nobles et hauts personnages. Très vite, on les retrouva sur la table du Roi de France, servies dans de fines verrines en cristal qui permettaient de laisser admirer leurs belles couleurs grenat ou dorée. Marie Stuart les qualifia même de « rayon de soleil ». Plus proches de nous, Victor Hugo, Raymond Poincaré (qui l’introduisit à l’Elysée) ou Alfred Hitchcock en raffolaient. Ce dernier en prenait d’ailleurs chaque matin au déjeuner, où qu’il se trouvât !
Soyez les prochains à inscrire votre nom dans cette prestigieuse liste.
La confiture de Groseille accompagne à la perfection glace et fromage, mais aussi viande et foie gras. Une idée séduisante pour un produit de grande qualité !
Où en trouver ?A Bar-le-Duc : A la Lorraine, depuis 1879, 35 rue de l’Etoile (www.groseille.com) 03 29 79 06 81.
A Nancy : Confiserie Lefèvre-Lemoine, depuis 1840, place de la Gare, 03 83 30 13 83.
