Obtenu à partir du beurre de cacao, le chocolat blanc a été créé en Suisse, dans les années trente, par l’industriel Nestlé. En 1948, le « Chocolat blanc alpin aux amandes » conquit l’Amérique avant de séduire les palais européens. D’abord réservé aux encas gourmands en raison de sa texture peu propice à la cuisson, ce chocolat s’invite désormais en pâtisserie grâce à une composition revue et corrigée pour mieux résister aux fourneaux.
Astuces
Malgré son goût délicieux, le chocolat blanc est resté pendant de longues années à l’écart de nos cuisines. Et pour cause, ce composé très huileux a tendance à se séparer en deux matières au moment de la cuisson. Pour garantir son homogénéité, on optera de préférence pour les versions de chocolat blanc pâtissier désormais vendues dans le commerce. Si le chocolat se divise, on peut le réunifier en le fouettant énergiquement. Cela permettra aussi d’éliminer d’éventuels grumeaux.
Utilisation
Tarte, glace, macarons mais aussi mousse, truffes ou forêt blanche… Le chocolat blanc peut remplacer le chocolat classique dans toutes les préparations.
Une recette : la mousse au chocolat blanc
200 g de chocolat blanc pâtissier, 8 œufs, 8 cuillères à soupe de sucre.
Faites fondre le chocolat avec le sucre. Ajoutez un à un les jaunes d’œufs à ce mélange. Battez les blancs en neige et mélangez-les délicatement à l’appareil. Placez 30 minutes au réfrigérateur.
Réglementation
Pour recevoir l’appellation de chocolat blanc, ce produit doit renfermer au minimum 20 % de beurre de cacao et moins de 14 % de matière grasse, selon les critères de l’UE.
Le chocolat blanc : vrai ou faux
Le chocolat blanc ne contient pas de cacao
Vrai. Il contient du beurre de cacao (au minimum 20 %) qui est associé à du lait et à du sucre.
Il est tout de même aussi bon pour la santé que le chocolat au lait
Faux. Qui dit absence de cacao, dit absence de polyphénols dont les fameuses vertus santé ont fait la réputation de cette substance. Le cacao apporte aussi des minéraux, des oligoéléments, comme le fer et le cuivre, ainsi que quelques vitamines du groupe B. Autant d’apports que n’assure en aucun cas le chocolat blanc…
Il apporte tout de même du calcium
Vrai. Grâce au lait, 14 % au minimum, le chocolat blanc renferme du calcium, mais bien trop peu pour couvrir les besoins quotidiens. • H. Dorey
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