Macarons à la fleur de sel au piment d’Espelette, foie gras mi-cuit et dés de mangue
Pour 10 personnes / Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn / Ingrédients : 10 g de fleur de sel au piment d’Espelette, 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amandes, 110 g de blancs d’œufs, 150 g de sucre semoule, 35 g d’eau.
Pour le beurre de foie gras : 10 g de fleur de sel au piment d’Espelette, 300 g de foie gras mi-cuit, 75 g de beurre doux ramolli, 1/2 mangue coupée en tous petits dés.Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Montez la moitié des blancs d’œufs au batteur. Versez-y le sucre cuit immédiatement et mélangez à vitesse maximum. Faites redescendre la vitesse et vérifiez la consistance de la meringue italienne qui doit être brillante.
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes avec le reste des blancs. On doit obtenir une masse souple et non liquide. Insérez-y progressivement la meringue italienne.
Versez l’appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur une plaque de cuisson. Saupoudrez-les de fleur de sel au piment d’Espelette. Laissez sécher 15 bonnes minutes et enfournez à 175°C pour 15 minutes. Pendant ce temps, dans le bol d’un robot, mixez le foie gras mi-cuit et le beurre coupé en petits dés jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez-y les petits dés de mangue et réservez au frais. Versez votre beurre de foie gras dans une poche à douille et recouvrez la moitié des macarons cuits de la préparation. Déposez la seconde coque sur le macaron et enrobez-le de fleur de sel au piment d’Espelette.
Poularde aux morilles et au vin jaune
Pour 8 personnes / Préparation : 25 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients : 1 poularde coupée en morceaux, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, poivre blanc du moulin, 1 verre de vin jaune (25 cl), 50 cl de crème fleurette, 150 g de morilles sèches, 1 cuillère(s) à café de cerfeuil haché.
1. La veille, faites chauffer 2l d’eau. Mettez les morilles dans un saladier et versez l’eau chaude dessus. Puis laissez tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
2. Le lendemain, égouttez bien les morilles et allumez le four th. 6/180°.
3. Faites revenir dans le beurre les morceaux de poularde dans une grande cocotte qui va au four. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pour 30 mn.
4. Sortez la cocotte du four, retirez la volaille et faites réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu. Versez le vin jaune et faites bouillir 3 mn. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivez la cuisson encore 25 mn à découvert.
5. Vérifiez l’assaisonnement et servez
Vous pouvez servir des timbales de riz basmati ou une purée de panais à la crème (1 kg de panais + 500 g de pommes de terre) avec cette recette.
Photos © Le Guérandais, DR
