Pour sa première participation au Concours général agricole du salon de l’agriculture de Paris, Philippe Valdenaire, de la ferme du Bennevise à Rupt-sur-Moselle, remporte deux médailles, en or et argent. Une belle récompense pour cet amoureux du munster qui s’apprête à passer la main après plus de trente ans de travail du fromage.
Il fait encore nuit noire quand tousles matins, un peu avant six heures, Philippe rejoint son laboratoire. Plus loin, le vacher qu’il emploie, avec trois autres personnes sur son exploitation, s’occupe déjà des vaches, qu’il connaît toutes par leur prénom.
De ces 55 vaches laitières de race Montbéliarde, Philippe travaille le lait. En trente années d’expérience, il est devenu un des maîtres dans la fabrication du munster, spécialité de cette région du Parc naturel régional des Ballons des Vosges.
Chaussées de grandes bottes blanches en caoutchouc, c’est à une température humide et constante de 25 degrés qu’il travaille toute l’année. Un métier physique aux gestes précis, dans des conditions d’hygiènes devenues au fils des ans très encadrées. Un coup d’œil sur les fromages de la veille, un lavage attentionné des moules, puis il est temps d’attaquer la nouvelle production du jour.
Expert en munster
A ce rythme, Philippe Valdenaire sort 70 000 fromages par an. Des munster de différentes sortes, affinés, blancs, à l’ail des ours, à l’échalote et au cumin. Mais aussi son « Petit Gris », avec sa croûte fleurie et ses airs de camembert des Vosges. Pour celui qui confesse avoir un faible pour le Beaufort, travailler des fromages de la région, exclusivement à base de lait cru est devenu une passion, une expertise qui l’a conduit dans de nombreux jurys à travers la France.
Mais en cette fin d’hiver, c’est une autre casquette que Philippe s’est décidé à porter : celle de candidat aux plus prestigieux des concours, celui du salon de l’agriculture de Paris. Ce salon qui place le monde agricole sous les projecteurs médiatiques pendant une semaine. Celui qui décerne les bons points, qui met à l’honneur le terroir et le travail bien fait. C’est dans la catégorie munster AOP au cumin, qu’il remporte une médaille d’or. Une seule autre ferme dans les 7 département alentours a réussit le même exploit : celle du Salmon au Val d’Ajol.
Et si la surprise était finalement venue de cet autre fromage, spécialité maison, le Petit Gris. Il remporte une médaille d’argent dans la catégorie croûtes fleurie). Et il le seul dans cette catégorie à être récompensé. Quand on sait que ce fromage, telle une bêtise de Cambrai ou une tarte Tatin est né d’une erreur : Philippe s’est un jour trompé de ferment lactique pour ce fromage, ce qui lui a conféré cette jolie couleur gris souris sur la croûte et son goût si particulier. Le Petit Gris était né, le voilà aujourd’hui couronné.
Vente directe et circuits courts
Fils de paysans – 5 générations de Valdenaire – c’est dans les années 80 que Philippe rejoint pour de bon l’exploitation familiale. Après avoir vendu dans un premier temps du lait cru puis du munster en vente directe, la famille doit affronter un changement de taille : la déviation de la route nationale qui mène à Mulhouse. Quelques centaines de mètres plus loin, la solution est trouvée avec une nouvelle boutique à Ferdrupt, le long de cet axe passant. C’est ici, qu’aujourd’hui encore, Dominique, l’épouse de Philippe tient son comptoir de vente de produits du terroir. Les fromages de la ferme y sont vendus, ainsi que la production de fromage blanc en faisselle, et quelques produits typiquement Vosgiens. Trois fois par semaine, Philippe prend sa camionnette pour alimenter cette économie du « circuit court », qui le conduit tout de même jusqu’à Metz ou Nancy*, où il fournit sa production dans quelques épiceries fines. Quatre collèges du département de Meurthe-et-Moselle servent également aux élèves son fromage, grâce à un partenariat avec le Conseil général.
Après l’heure du travail, celui des récompenses, viendra celui du repos pour Philippe Valdenaire. C’est en janvier prochain, qu’il a décidé de raccrocher ses bottes. Fier de son parcours, et de cette ferme qu’il va transmettre à un couple de passionnés qui s’est spécialement formé pour pouvoir pérenniser l’exploitation. Ses enfants n’ont pas fait le choix de se lancer dans la production de fromage ; cela ne pose aucun problème à Philippe qui sait que l’envie, plus que tout est le moteur de cette agriculture vosgienne dont il est aujourd’hui un des meilleurs représentants.
Ferme du Bennevise – 13, rue d’Alsace 88360 Ferdrupt
