Mets raffiné très apprécié au moment des fêtes, le homard est l’un des plus fin crustacés. Le homard était déjà très apprécié dans l’Antiquité. Au Moyen Âge et à la Renaissance, on lui reconnaissait en plus de ses qualités culinaires des propriétés médicinales.
Son succès s’essouffla un peu aux XVIIe et XVIIIe siècles, en particulier en Amérique du Nord. Dans cette région, où il était très abondant, on l’utilisait même comme engrais dans les potagers ! Le homard fut de nouveau très recherché dès le XIXe siècle. Breton ou canadien, son goût prononcé et rustique se prête à de nombreuses préparations culinaire. Retrouver ici deux recettes qui sauront mettre en avant ce mets aussi exceptionnel que détonnant.
• Homard grillé de Noël
Pour 6 personnes • Ingrédients : 3 homards, 100 g de beurre mou, 3 c. à soupe de cognac, sel, poivre.
Préparation : Plongez les homards dans l’eau bouillante légèrement salée et laissez cuire 1 min. Égouttez-les et laissez tiédir. Coupez les homards en deux et retirez la poche à gravier et le boyau. Réservez alors les homards au frais. Fouettez le beurre avec le Cognac, sel et poivre. Préchauffez le four position gril.
Badigeonnez généreusement les homards de beurre crémé au Cognac et posez-les ensuite sur la grille du four. Enfournez et faites griller 6 à 8 min.
Servez dès la sortie du four.
• Ravioles de céleri à la truffe, homard, jus de vin jaune et comté
Pour 4 personnes • Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h10 mn • Ingrédients : 100 g de comté jeune, 2 paquets de pâte à ravioles, 5 homards, ½ céléri, 30 g de truffes, 1 oignon, 1 l de fond blanc, 50 cl de vin jaune, 200 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, sel, poivre.
Préparation de la farce à ravioles : épluchez et taillez le céleri en petits cubes. Ciselez l’oignon et faites-le suer à l’huile d’olive. Ajoutez le céleri et faites cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez la truffe hachée puis laissez refroidir l’ensemble et assaisonnez.
Formez les ravioles (5 pièces par personnes) en demi-lune. Faites cuire les homards 4 mn dans l’eau bouillante aromatisée et salée.
Préparez la sauce : faites réduire dans une casserole, le vin jaune à 1/3, ajoutez le beurre froid coupé en parcelles et fouettez vivement. Ajoutez l’huile de noisette et rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, faites cuire les ravioles dans une eau chaude salée pendant 1mn30 et ajoutez la sauce.
Découpez le homard chaud.
Disposez les ravioles et, par dessus le homard, ajoutez les noisettes torréfiées puis parsemez de comté râpé.
Photos © CIGC Patrick Lazic, 123 RF, DR
