Pour sa nouvelle carte de printemps, le restaurant Papa Joe veut surprendre ses clients en leur proposant le célèbre bœuf de Kobé 100% lorrain.
Chez Papa Joe Steakhouse, le produit star, c’est la viande. Bœuf Angus, burgers, onglets, faux-filets… il y en a pour tous les goûts. Pour cette nouvelle saison, Stéphane Gabaye, le chef, propose une viande d’exception : le bœuf de Kobé du Japon, une des races issue du boeuf « Wagyu ». Il s’agit là d’une viande d’une qualité exceptionnelle, persillée à souhait – le gras est distribué dans les muscles et non autour – qui est reconnue mondialement pour sa tendreté et sa saveur beurrée. Un gras, qui plus est, pauvre en cholestérol et riche en acides gras. La légende dit que la qualité du bœuf Wagyu est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme breuvage et élevage avec de la musique classique pour un bœuf détendu. Sa chair tendre marbrée est qualifiée « caviar du bœuf » qui garantit une explosion de saveurs inédites en bouche.
Un éleveur en Lorraine
Depuis peu, la production de bœuf Wagyu est autorisée hors des frontières du Japon, avec une réglementation très stricte. Ils sont une dizaine d’éleveurs de bœuf de race noire de Kobé en France mais Xavier Lallemant est le seul en Lorraine. Basé à Crézilles près de Toul, il propose ce partenariat à Jérôme Vacchaidre et Thibaut Sauvageot, les gérants de Papa Joe. Enthousiastes et voulant favoriser les produits locaux et en circuit-court, les deux hommes se lancent dans cette aventure inédite. Xavier Lallemant pratique une agriculture raisonnée. Le bœuf a été nourrit de façon biologique, avec des graines de lin et du foin sans engrais. C’est un produit 100% lorrain et 100% génétique japonaise qui a maturé 36 mois. Une bête de près de 400 kilos de viande sera livrée au restaurant pour ce début avril.
Une viande exceptionnelle abordable
Maintenant, au chef de sublimer cette viande exceptionnelle servie, normalement, dans les restaurants gastronomiques. Chaque semaine, une pièce de bœuf de Kobé sera mise à l’honneur. Au menu par exemple : une côte de bœuf, un pot au feu au bouillon thaï, des rillettes de bœuf, un « carpaccio » savouré dans son plus simple appareil… Et en fil conducteur de cette carte de printemps, un Burger au bœuf de Kobé disponible tous les jours. L’objectif de Jérôme et Thibaut est de faire découvrir une viande unique et inédite à ses clients à un prix abordable. Grillée dans leur performant barbecue Josper (four à charbon à bois biologique), l’équipe de Papa Joe vous promet une viande saisie à point, sans ajout de graisse, aux saveurs fumées et surprenantes. Une expérience à vire au moins une fois dans sa vie. Inoubliable…
Ouvert du lundi soir au samedi soir / 17 rue des Maréchaux / Nancy / 03 83 27 79 59
Publi-reportage • Photos © Emmanuel Vehert, Charly's Pixels Photography, DR
