Les Experts Pâtissiers de Lorraine décorent nos tables pour les fêtes de leur traditionnelle bûche de Noël. Comme chaque année, l’art du beau et du bon est au rendez-vous.
Les fêtes de fin d’années sont synonymes de saveurs authentiques, de retour aux sources des traditions culinaires et de moments de partage. Recette ancestrale transmise de génération en génération depuis le Moyen-Âge, le Pâté Lorrain est un incontournable des tables festives de sa région d’origine. Jean-Marie Visilit, chef Lorrain et propriétaire du Domaine de la Grange de Condé, incollable sur son terroir et ses traditions, nous livre ses secrets pour réaliser cette entrée gourmande en un tour de main !
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
- 200 g de noix de veau coupés en petits morceaux
- 200g d’échine de porc coupés en petits morceaux
- Une bouteille de Riesling
- 1 gousse d’ail
- 3 échalotes
- Persil
- 600 g de pâte feuilletée
- 3 feuilles de laurier coupées en trois
- 1 clou de girofle
- 2 œufs
- Une cuillerée à soupe de fond de veau
- Sel, poivre et noix de muscade râpée
Les étapes de la recette
1. La veille : émincer les échalotes et l’ail, découper la viande en petits dés, faire mariner le tout dans un plat avec le vin, le persil, les clous de girofle, les feuilles de laurier, un peu de sel et de poivre. Couvrir et réserver au réfrigérateur (au moins 12heures).
Le lendemain : préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte, en deux parties : la première, assez large qui formera le fond, et une plus étroite qui formera le « chapeau ».
2. Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, déposer la pâte qui servira pour le fond. Avec une fourchette, piquer la partie centrale sur laquelle la viande marinée sera déposée. Prenez garde à ne pas piquer les bords.
Egoutter la viande, retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Ajouter la cuillère de fond de veau et un œuf battu. Mélanger.
3. Déposer le mélange de viande sur le fond de pâte sur une hauteur de 3 cm environ.
Battre le 2e œuf et préparer un pinceau, remonter les bords tout autour de la viande (comme pour l’envelopper), souder la pâte en la badigeonnant d’œuf.
Badigeonner d’œuf les bords supérieurs du pâté, ainsi qui le contour du chapeau de pâte. Avec un petit emporte-pièce former trois trous dans le chapeau du pâté et préparer trois douilles.
4. Disposer le chapeau de pâte sur le pâté pour le refermer et insérer les trois douilles dans les trous formés pour faire les cheminées.
Réaliser un motif avec la pointe d’un couteau sur le chapeau du pâté et badigeonner d’œuf pour le dorer.
Enfourner à 200°C pendant
30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.
Servir bien chaud.
→ La Grange de Condé, 41 rue des Deux Nied, 57220 Condé-Northen • www.lagrangedeconde.com
Photos © Domaine de La Grange de Conde, pourdebon.com, DR
