Mus par une inventivité sans faille, Roxane et Charles Coulombeau entament l’année 2023 auréolés d’une étoile Michelin, conquise après seulement huit mois d’exploitation de La Maison dans le Parc.
La reprise d’un établissement s’explique, a priori, par plusieurs facteurs : l’envie d’une aventure vivifiante, une opportunité commerciale, des attaches familiales, le prestige d’un établissement. Dans le cas de Roxane et de Charles Coulombeau, l’opération relève d’un hasard, devenu coup de cœur. Respectivement nantaise et normand devenus travailleurs nomades, ils ont posé leurs valises à Nancy en 2021, recrutés par un chasseur de têtes. « Nous n’avions ici ni connaissances, ni famille, ni projet précis. Mais en visitant les lieux, nous avons eu un coup de cœur pour l’établissement », se souvient Roxane. Demeure bourgeoise et cossue aux lignes modernes donnant sur un parc arboré, située à deux pas de la Place Stanislas, la bâtisse est effectivement charmante.
Mais reprendre suppose de « succéder à », et donc de prendre le risque de la comparaison. Un sujet qui n’en a pas été un pour le couple, d’un naturel peu enclin aux transitions douces. « Nous y sommes allés forts, avons fait venir des collaborateurs d’Angleterre, pris une attachée de presse, un graphiste, un photographe. C’était une manière, pour nous, de nous approprier le lieu sans le dénaturer », explique Charles Coulombeau. On leur conseille de conserver certains plats signature ; ils s’y refusent mais soignent les habitués, immédiatement séduits par la finesse et l’inventivité de leur proposition, et par le savoir-être de l’équipe de salle.
Langoustine calamondin © Roza 
Omble ikejime, kaki-kosho, huitre tarbouriech © Roza 
© Roza
Renouvellement permanent
Début 2022, soit huit mois après la reprise, l’établissement reçoit une première étoile Michelin. « L’étoile vient récompenser une démarche collective, et nous fait rentrer dans un cercle significatif », confie Charles Coulombeau. Une « fierté » qu’il faut désormais travailler à « consolider, et définir » pour « ne jamais stagner ».
Gestion du portionnage, sensibilité au gaspillage et inventivité règnent ici en maîtres. Pour l’équipe de cuisine, l’apprentissage est permanent, le patron ne jurant que par le changement, seul rempart à l’ennui. « Je me force à créer sans cesse, et à renouveler très régulièrement le menu pour maintenir intacte, au sein de l’équipe, la magie de la découverte ». Le chef conserve néanmoins quelques plats signature et valeurs sûres, auxquels appartiennent la langoustine et le tartare de bœuf aux noix.
Volet événementiel
Roxane s’était destinée à la cuisine ; des comportements déplacés de chefs formateurs l’en auront éloignée. Devenue directrice de salle, elle se réjouit d’observer le réveil de la jeune génération, et la remise en question de certains systématismes. Quant à Charles Coulombeau, il travaille chaque jour à rétablir une vision optimiste du métier de restaurateur. « En plus d’être un métier passionnant, vecteur de rencontres et de brassage social, c’est un ascenseur social incroyable ».
Passionné, et jamais à court d’idées lorsqu’il s’agit d’innover, le couple lançait, fin janvier, leur propre food-truck, manière de rendre la gastronomie accessible et de varier les plaisirs (voir encadré). En parallèle, le restaurant accueille des concepts événements : soirée de la truffe, du caviar ou autour des spiritueux japonais, mais également dîners et déjeuners à quatre mains. Le concept ? Un chef invité vient, avec son équipe, cuisiner sur place un menu élaboré ensemble en amont, chaque chef cuisinant deux plats. Dernier à s’être prêté à l’exercice, Quentin Pellestor-Veyrier, chef de cuisine chez l’Alter Native, restaurant du chef triplement étoilé Gilles Goujont. De cette cuisine pratiquée en tandem, Charles fait systématiquement profiter une tablée d’invités rassemblant chefs et amis. « En créant la rencontre, nous développons notre réseau et faisons connaître le restaurant ».
Le foodtruck Izakaya
Inauguré fin janvier, le foodtruck de La Maison dans le Parc propose une cuisine d’influence franco-nippone, à manger sur le pouce. A la carte, tempuras, brownies au miso, ailes de poulet et, en vedettes, des burgers (poulet teryaki, végétarien, veau, poisson) proposés avec frites et boisson pour moins de 20€ (et seuls, à partir de 12€). Stationné de 11h30 à 14h00 à différents endroits de Nancy, le foodtruck se sédentarisera le temps d’événements, et sera privatisable sur demande.
- Mardi : CAR Avenue MINI à Maxéville
- Mercredi : Parking de France Élévateur à Flavigny
- Jeudi : Coopérative Welcoop à Brabois
- Vendredi : Rives-de-Meurthe à l’Octroi
- Samedi : Parking vers l’entrée centrale du Leclerc de Frouard
La Maison dans le Parc • 3 rue Sainte-Catherine, 54000 Nancy • 03 83 19 03 57 • Informations et réservations lamaisondansleparc.com
Photos © Roza, La Maison dans le Parc, DR
