Comment ne pas être surpris en entrant dans un restaurant qui affiche au menu des noix de Saint-Jacques au sorbet de caviar ou du velouté de champignon accompagné de sa glace au foie gras ? Pourtant, glaces et sorbets salés sont aujourd’hui très tendance.
Pour la petite histoire
La consommation de glace est très ancienne : depuis des millénaires, au Moyen Orient, califes et sultans avaient pour habitude de boire des sharbets, breuvages de fruits mixés au sirop, refroidi avec de la neige. De là provient le terme français« sorbet ». En Europe, les premières glaces ont vu le jour sous le règne d’Alexandre le Grand : les fruits étaient alors mélangés à du miel puis refroidis à la neige. Sous l’empire de Néron, festin rimait avec dessert glacé. En France, il faudra attendre le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II pour que les fins gourmets découvrent les glaces dites « à l’italienne ». Destinée aux tables royales de l’époque, la crème glacée va se démocratiser peu à peu pour arriver jusqu’à nous.
Glaces et sorbets, les différences
La grande différence entre les sorbets et les glaces, c’est leur appareil de base : le sorbet ne contient ni lait, ni crème fraîche, ni œufs, mais de l’eau, du sucre, de la purée ou de la pulpe de fruits (crus ou cuits), des alcools, des aromates et des épices pour les sorbets sucrés ou sucrés-salés. Dans la version salée, on remplace le sucre par du blanc d’œuf battu en neige qui lui donnera sa consistance moelleuse, presque sans incidence sur notre santé et notre ligne. Le sorbet salé peut donc être dégusté sans la moindre culpabilité de notre part. Quant à la glace traditionnelle, c’est une crème anglaise (œufs, lait, crème, sucre) qui a été pasteurisée, aromatisée puis congelée, contrairement aux glaces salées qui peuvent être fabriquées à base d’œufs, de crème, de yaourt, de fromage, parfois d’huile et qui sont quand même (tout en étant exemptes de sucre) légèrement plus caloriques que les sorbets salés : le tout est de savoir se raisonner !
Glaces et sorbets salés maison
Que diriez-vous de rafraîchir vos papilles avec un sorbet aux poivrons, aux asperges, aux courges, aux petits pois ou aux épinards : ça change et c’est pour le moins original. Tous les légumes peuvent être traités en sorbets (sans le sucre évidemment) ! Les fromages que l’on mélange avec du lait ou de la crème ainsi que le foie gras peuvent être préparés en glaces salées. Et, de la même façon que l’on relève une crème glacée au chocolat avec quelques éclats de noix bien croquants, on peut agrémenter ces mets rafraichissants avec des pignons de pin, des graines de sésame, de la cardamome, des herbes aromatiques ou des épices.
Une recette pour vous faire la main : Glace au foie gras sur confiture d’oignons
Ingrédients 4 personnes
*Pour la glace
-1 décilitre de vin blanc doux
– 1 décilitre de crème liquide
– 80 g de foie gras de canard
– 2 jaunes d’œuf
– Sel et poivre
*Pour la confiture d’oignons
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 décilitre d’eau
– 100 g d’oignons
– 2 cuillères à soupe de miel liquide
– 2 cuillères à café de vinaigre de cidre
– 1 décilitre de vin rouge
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
Préparation
Fouetter les jaunes d’œuf en omelette avec un peu de crème. Faire tiédir le reste de la crème et le vin blanc dans une casserole. Verser le mélange sur les œufs et bien fouetter afin qu’il n’y ait aucun grumeau. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement. Faire fondre le foie gras dans ce mélange, passer l’appareil au tamis, laisser refroidir et mixer.
Émincer les oignons. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le sucre et le miel, le vin et le vinaigre de cidre. Bien mélanger et mouiller avec un peu d’eau. Laisser fondre les oignons sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien compotés. Saler, poivrer et servir chaud ou froid avec une boule de glace au foie gras.
Un artisan glacier hors pair
Maître glacier d’exception, l’Ariégeois Philippe Faur propose une gamme de glaces salées en vente dans certaines épiceries fines. Sa « philosophie de la glace » est aussi simple qu’ambitieuse : retrouver le goût des produits naturels tout en gardant les saveurs authentiques et originelles. Crème glacée au foie gras ou à la truffe, sorbet aux piquillos ou au caviar… : régalez-vous de ces recettes étonnantes !
S. Seuron
www.philippefaur.com
