En ouvrant son épicerie fine en 2010, Marie de Metz-Noblat a choisi d’accorder une large place au fromage, sa spécialité et son pêché-mignon. Pour les fêtes, elle nous dévoile sa sélection et la façon de bien l’accompagner.
C’était une autre vie pour la patronne de l’Épicerie du Goût. Pendant 20 ans, Marie de Metz-Noblat a été spécialisée dans le marketing du fromage. Elle en a gardé une passion pour les AOC françaises ou les fromages suisses, dont elle est aujourd’hui une spécialiste reconnue. Un diplôme d’analyse sensorielle en poche, elle est en plus une référence dans l’art d’accommoder les fromages et les vins.
« Il n’y a qu’un principe de base, prévient Marie de Metz-Noblat : se faire plaisir ! On perçoit tous les choses de façons différentes. C’est encore plus vrai quand on décide d’associer un vin et un fromage. Je ne suis pas un gourou, je donne simplement quelques pistes pour découvrir la complémentarité idéales des certaines produits. »
Toute en suggestion, elle conseille ainsi le client vers des bases : un plateau doit contenir un nombre impair de fromages – « comme un bouquet de fleurs ! » – et la variété doit être la plus grande possible. « En période de fête on va bien sûr chercher des fromages peut-être un peu plus rares que d’habitude, c’est l’occasion de faire de belles découvertes. »
Dans se belle vitrine, l’Épicerie du Goût met à l’honneur ainsi la Suisse, avec le l’Etivaz un fromage d’alpage AOP, une pâte fine et souple aux notes aromatiques fruitées et légèrement fumées, idéal à déguster sur un whisky lorrain, fumé lui aussi, de la Maison Grallet-Dupic. Toujours de Suisse, cet autre gruyère d’alpage de 2014 apportera des notes fleuries d’été, étonnantes. Bien en accord avec les fêtes, les fromages à la truffe se déclinent en Brillat-Savarin ou en petites tommes « fleurettes » suisses.
Du côté des grands classiques l’Épicerie du Goût a pris le soin de sélectionner les fromages parmi les meilleures AOC, comme le camembert fermier de la Ferme Durand à Camembert, ou le Langres fermier.
Marie de Metz-Noblat aime surprendre. Elle prend donc un malin plaisir à afficher dans sa vitrine une sélection de fromages anglais, comme le Shropshire – jaune et veiné de bleu avec des notes de jaune d’œuf – le Red Leicester orange ou les plus connus Cheddar et Stilton.
La maison vous conseille aussi sur les vins car beaucoup de fromages ne conviennent pas du tout au vin rouge. Notamment les fromages jeunes, blancs, bleus ou secs qui s’accommodent mal des tannins. Autre conseil, pour accompagner un beau plateau de cinq fromages (ou plus), il faut pouvoir trouver un vin qui s’accorde avec le plus grand nombre. L’idéal dans ce cas est un blanc aromatique comme un chardonnay ou un auxerrois. Sans oublier la bière, qui se marie à merveille avec notamment les chèvres (une blanche très fraîche), le Maroilles (une blonde) ou le l’Etivaz (une triple fermentation).
Enfin, le fromage, heureusement peut se déguster sans alcool. Marie de Metz-Noblat conseille alors un jus de rhubarbe, un jus de pomme fermier ou tout simplement du café ! La recherche du plaisir loin des règles contraignantes : c’est la philosophie de l’Épicerie du Goût, à réviser pendant les fêtes.
Plus d’infos sur epicerie-du-gout.fr • Et 4 Place de Vaudemont, 54000 Nancy • 03 83 20 28 21
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