Savoureux et raffiné, le saumon fumé est sur toutes les tables des repas de fin d’année ! Si l’on en trouve partout, on peut aussi fumer son poisson soi-même avec un peu de matériel et beaucoup de technique.
Il existe deux techniques pour fumer le saumon. Le fumage à froid est la méthode la plus utilisée. Elle consiste à exposer le poisson à de la fumée froide qui permet de lui donner ce goût si particulier sans pour autant le cuire puisque la température du fumoir ne dépasse pas les 30 °C. Ce savoir-faire traditionnel sert également à fumer le magret ou le jambon. À l’inverse, le fumage à chaud fume et cuit le poisson en même temps. La température du fumoir est comprise entre 40 et 100 °C. Le temps de fumage dépend ici du degré de fumaison souhaité : plus on laisse le poisson dans le fumoir, plus le goût de fumé sera prononcé.
Bien utiliser la sciure
Si vous optez pour un fumoir à chaud, c’est-à-dire électrique ou à gaz, il vous faudra utiliser de la sciure de bois 100 % naturelle, notamment des copeaux de hêtre, généralement réservés au fumage du poisson. La sciure de bois peut aussi être utile dans le cas d’un fumage à froid, mais ce n’est pas obligatoire (un peu de braise peut suffire). Dans tous les cas, attention à ne pas choisir n’importe quoi ! Les grains de sciure doivent être de type 500-1 000 avec un grain de 0,5 à 1 mm. Le bois ne doit pas être trop humide non plus et brûler de manière uniforme pour une bonne combustion. Attention, certaines sciures sont à proscrire. C’est le cas notamment du bois fraîchement coupé, du bois pourri ou du bois vernis et peint qui peut causer des intoxications.
Les différents fumoirs
Qui dit fumage maison, dit forcément fumoir ! Il existe différents modèles en fonction des besoins de chacun. D’abord, le fumoir de table qui, comme son nom l’indique, permet de fumer les aliments en petite quantité que l’on pose tout simplement sur une grille. Ce type d’appareil est largement suffisant si vous vous contentez de fumer du poisson seulement en période de Noël. Pour les amateurs de saveurs fumées toute l’année, le fumoir armoire offre une capacité beaucoup plus importante (de 5 à 250 kg), ce qui permet de préparer un grand nombre d’aliments en même temps.
Quoi qu’il en soit, on privilégiera les fumoirs en inox car l’acier ou l’aluminium peuvent dégager des métaux lourds une fois chauffés. Préférez également les appareils isolés ou à doubles parois. Si vous ne souhaitez pas investir dans un fumoir, sachez qu’il est tout à fait possible de fumer son saumon à l’ancienne, en mettant les filets de poisson séchés près d’un feu et en les vaporisant régulièrement d’eau pour faire de la fumée. Néanmoins, cette technique est beaucoup plus longue et fastidieuse pour un résultat satisfaisant mais pas à la hauteur d’un vrai fumoir.
Comment procéder ?
Une fois que vous disposez du matériel adéquat, il suffit de vider et de nettoyer vos saumons en prenant soin d’enlever les arêtes. Ensuite, salez les filets avec du sel fin (35 g de sel au kg grand maximum) et comptez environ une heure de salage avant de les rincer à l’eau froide et de les essuyer. Vous pouvez ajouter du poivre, des herbes ou des épices avant de les faire fumer. Laissez les filets à l’air libre durant une heure et placez-les ensuite au frais pour vingt-quatre heures minimum. Le lendemain, vous pouvez mettre vos filets à fumer. M.K.
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