Globetrotter de la bonne cuisine, Christophe Dufossé, chef lorrain étoilé, est un militant du bon goût. Rencontre avec ce Ch’ti épicurien, formé en Alsace, tombé amoureux de la Lorraine et de la Chine.
Pourquoi un jour avoir eu envie de faire ce métier ?
Tout petit, j’ai été baigné dans ce milieu. Par tradition familiale, j’ai été vacciné aux secrets de cuisine, aux saveurs authentiques, aux recettes transmises. Ch’timi de naissance, je suis resté à Calais jusqu’à l’âge de huit ans. Puis, je suis parti en Alsace faire ma formation hôtelière à Guebwiller. J’ai eu cette chance de pouvoir poursuivre mon métier en tant que militaire. J’ai fait mon service à Mulhouse comme cuisiner du Général.
Et la suite ?
J’ai parcouru la France d’hôtels en palaces réputés. J’ai découvert une certaine idée du bonheur par les richesses des terroirs et la cuisine authentique, aux côtés de chefs prestigieux comme Alain Ducasse, Arnaud Poette, Serge Champion : Eden Roc au Cap d’Antibes, Byblos des Neiges à Courchevel, Royal Champagne près d’Epernay, Domaine Du Roncemay à Aillant sur Tholon. Les deux derniers correspondent à mes deux premières étoiles. Et je suis arrivé à Metz il a huit ans, pour gérer avec mon épouse Delphine, l’Hôtel La Citadelle (****) et au restaurant gastronomique le Magasin aux Vivres (*).
Comment le Calaisien voyageur décrit-il la Lorraine et sa gastronomie ?
Un mot me vient à l’esprit : mirabelle. Je parcours beaucoup de pays et que je peux vous dire : le fruit et l’alcool sont connus dans le monde entier. On mange bien en Lorraine. En terme gastronomique, elle fait partie des dix meilleures de France. Sa cuisine est bourgeoise revisitée par une nouvelle génération de chefs : la potée, le lard. Il y a ici une vraie traçabilité des produits et une recherche de qualité vers le consommateur.
Qu’aimez-vous trouver dans un restaurant ?
Je suis très sensible à l’ambiance, à l’accueil. J’aime être à l’aise. Un bon restaurant c’est celui où le client s’y sent comme dans sa salle à manger.
Parlez-nous de votre aventure chinoise…
J’ai ouvert un restaurant à Chengdu, au sud-ouest de la Chine. Une ville que l’on peut comparer à Nice. Un vrai coup de foudre. J’en reviens et je suis toujours sous le charme de cette culture qui m’apporte de la sérénité. J’y retrouve un peu ce qui s’est perdu chez nous : l’amour du travail, l’honneur. A Chengdu, tout le monde a du travail. Il n’y pas de petits boulots dans les mentalités. De l’intérieur, le pays est en profonde mutation. C’est dommage qu’il pâtisse de tant d’idées reçues. J’emploie là-bas 70 collaborateurs locaux et quatre français dans la transmission d’une certaine excellence française. J’apprends à parler chinois : pas évident. Mais, je suis chez eux, donc je m’adapte.
Quels conseils donnez-vous aux jeunes que vous formez ?
Plusieurs mots : passion, patience, humilité, respect, prendre le temps, amour, faire plaisir, faire de son mieux. Demander des conseils aux anciens en se faisant sa propre expérience. C’est le message que je fais passer à mes 120 collaborateurs. En cuisine comme en salle, on peut faire de belles carrières en travaillant et en étant ambitieux.
Quel est l’esprit de l’Hôtel La Citadelle et du restaurant gastronomique le Magasins aux Vivres ?
La surprise, l’émotion, la sensibilité, l’émerveillement. J’insiste sur un point : il est important de retrouver le sens des saisons. On ne consomme pas une fraise, un gibier, des champignons n’importe quand. Nos vignes, nos ports de pêche recèlent des trésors. Parcourez les allées d’un marché : c’est du pur bonheur.
Plus d’infos : www.citadelle-metz.com — www.christophedufosse.com
