La cuisine d’Hervé Cune est un peu comme les montagnes hérissées de sapins qui entourent son restaurant gastronomique : simple, intense et profonde. Sublimant son terroir natal, le chef a réinterprété la soupe au caillou, un met digne d’un conte de fée.
Le remake de la soupe aux choux
Amoureux du terroir lorrain et plus particulièrement vosgien, Hervé Cune à déjà redonné ses belles saveurs aux bouchées à la reine. Afin d’inaugurer 2016, il s’attaque à la « soupe au caillou », dite aussi « aux choux ». Son histoire est bien plus vieille que le costume bariolé de Jacques Villeret dans le film du même nom.
Des légumes sacrifiés et un caillou sauvé des eaux
Un moine arrive un jour chez des paysans qui lui refusent alors la charité. Le religieux vagabond s’empare d’un caillou, leur annonce qu’il souhaite réaliser un « bouillon de pierre » et leur demande seulement une marmite. Puis petit à petit, le frère négocie l’accès au feu, un peu de sel, un morceau de lard, du chou et du saucisson fumé. Enfin la soupe aux choux pointe le bout de ses feuilles au fond de la cocotte. Le cuisinier se régale de sa production sous les yeux de ces hôtes involontaires, ne laissant que le caillou au fond de la marmite. « Et la pierre ? », demandent-ils. « Je vais la laver et l’emporter pour une autre fois ». Ainsi le caillou fit de jolis voyages et le moine n’eut plus jamais faim, usant de cette stratégie auprès d’autres réticents.
Explosion de saveurs et de couleurs
Pour sa part, Hervé Cune a installé pour cette roche miniature un nid douillet au creux d’une assiette à soupe. Caressée par un bouillon de crustacé monté avec un beurre d’escargot pour lui « donner du peps’ », elle s’assortit d’un ensemble vitaminé de céleri rave, de carottes, de pommes de terre et de choux. Pour parfaire ce bel assortiment, le chef l’a surmonté d’une queue d’écrevisse saisie à la plancha. Les légumes encore croquants se succulent sans façon.Un pure délice à savourer les soirs d’hiver, agrémenté de Saint-Jacques ou de lard en fonctions des envies. Il ne vous reste plus qu’à trouver votre parfait caillou !
Les effets de surprise d’Hervé Cune
Depuis 2007, Hervé Cune fait chanter le terroir dans les « Jardins de Sophie ». Pour ce touche-à-tout, le chemin vers la gastronomie a été semé d’expériences multiples mais toujours à proximité de grands espaces, si cher au chef étoilé.
Si la cuisine est toujours une histoire de passion, cette dernière se construit parfois à force de volonté et de patience. Hervé Cune le sait plus que tout autre. Cet enfant de famille nombreuse aurait plutôt été porté vers une carrière de pâtissier mais la vie lui a joué un joli tour. « Je n’étais pas forcément destiné à la pâtisserie. J’ai suivi mes deux frères aînés dans cette branche », note avec humour ce faiseur d’étoile vosgien. À 19 ans, à peine délivré du service militaire, le voilà saisonnier. Pendant deux à trois ans, il alternera les étés les mains dans la terre, comme horticulteur, et les hivers le nez dans les casseroles de l’Hôtel Les Vallées à La Bresse.
Une gastronomie des grands espaces
Hervé Cune se passionne pour cet univers rude où la vie se grignote à cent à l’heure. « En pâtisserie, tout est très cadré : il faut suivre la recette dans les moindres détails. Les coups de feu, la pression du service n’existent pas. Et puis j’ai côtoyé des gens passionnés. Forcément ça donne envie », ajoute-t-il. Après Thonon et Annecy, il fait ensuite escale à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire où il apprend au côté de Régis Marcon, à l’époque déjà récompensé par « un macaron » : « il m’a fait aimé une cuisine simple mais goûteuse, en laissant les produits s’exprimer sans fioritures, en respectant leurs particularités gustatives ». Après cette étape formatrice, il retourne finalement à ses premières amours et ce territoire vosgien ouvert et apaisant. Ici, Hervé Cune a trouvé le lieu idéal pour exprimer ses talents. « Il me faut de l’espace pour créer. Et puis ici, il n’est pas utile d’aller loin chercher loin de bons produits ; ils sont à portée de main ».
L’étoile sur le gâteau
Officiant au Grand Hôtel ou au Manoir au Lac à Gérardmer, il prend les commandes de son propre restaurant en 2007 avec « Les Jardins de Sophie ». En 2013, une étoile vient consacrer le travail de plusieurs année, la première depuis trente-six ans dans le département. Avec discrétion mais volonté, Hervé Cune a su conquérir nos papilles en toute simplicité. Dans l’assiette, les produits de saison se livrent sous leur vraie nature, relevés de jus ou bouillons légers et d’une garniture colorée, inventive mais toujours composée dans le respect des saveurs. Quant au terroir lorrain, il aime le revisiter à sa manière, ressuscitant des mets oubliés comme le pigeon, l’une de ses spécialités.
Les Jardins de Sophie est un hôtel quatre étoiles doté d’un espace spa et détente et propose aussi tout au long de l’année des formules pour les séminaire. Elle intègre le restaurant gastronomique étoilé d’Hervé Cune. Plus de renseignements au 03 29 63 37 11 et sur hotel-jardins-sophie.fr • Domaine de la Moineaudière, Route du Valtin à Xonrupt-Longemer.
