Pour Christophe Dufossé, les saveurs de la Lorraine reposent avant tout sur une « cuisine de terroir magnifiée par des producteurs locaux consciencieux et passionnés ». Ce Messin d’adoption a choisi de revisiter la quiche lorraine, un incontournable des tables de la région. A vos fourchettes !
La quiche lorraine déstructurée signée D.C.
Installé depuis une dizaine d’années en Lorraine, Christophe Dufossé n’a pas échappé longtemps à l’emblème culinaire de la région : la quiche. « C’est l’un des produits les plus vendus au monde. Il ne suffit pas d’avoir les bons ingrédients et de suivre la recette. Il faut l’exécuter avec amour ». Et justement, ce dernier l’a abordée avec respect et passion. Pour revisiter ce trésor culinaire régional, la tête pensante du Magasin aux Vivres a choisi de garder la base traditionnelle : œufs, crème et poitrine fumée.
Une quiche style Picasso
Une question épineuse a guidé les choix de Christophe Dufossé : fromage ou pas ? En l’occurrence, le chef a opté pour la première alternative et a même innové en intégrant une touche italienne avec du parmesan. Pourtant le plat s’offre une nouvelle image car il se présente déstructuré, presque disséqué pour en faire ressortir avec plus d’intensité les saveurs. D’abord, la traditionnelle « migaine », mélange d’œufs et de crème, se matérialise en un flan auquel ont été ajoutés des morceaux de poitrine fumée et de l’oignon. Une note sablée vient ensuite titiller les papilles de ses deux tuiles de parmesan.
À la conquête du monde
Deux gros cubes de poitrine colorée et rôtie s’invitent à cette fête des sens. Le tout est enfin assorti de roquette, parsemé de lamelles de truffes et assaisonné de jus de cochon. Servie dans la partie brasserie, cette quiche lorraine d’un nouveau genre fait le bonheur de nombreux gourmets et traverse même les frontières. Dans un palace de Chengdu où Christophe Dufossé officie aussi, une autre sorte de « crèmes » peut la déguster : des diplomates aux chefs d’états les plus connus comme Angela Merkel ou le couple Obama. Des goûteurs de choix…
Christophe Dufossé joue l’étoile collective
Natif de Calais, Christophe Dufossé a pas mal bourlingué, traîné ses casseroles dans les plus beaux lieux de la gastronomie française avant de se poser à Metz, à la tête de La Citadelle. Enfin « se poser » est un bien grand mot pour ce voyageur invétéré et notre ambassadeur de la cuisine française…
L’histoire d’amour entre Christophe Dufossé et la cuisine remonte à son enfance et plus particulièrement à un personnage-clé : sa grand-mère. Au sortir du collège, il prend la direction de l’école hôtelière de Guebwiller en Alsace.
Des casseroles pour toute arme
Chef des cuisines au « Cercle des Officiers » pendant son service militaire, le futur chef étoilé se frotte à un univers formateur : « J’ai découvert un monde de discipline, de rigueur et surtout de respect, celui que l’on voue à ses équipiers et celui qui s’exerce sur les produits travaillés ». Cette expérience va se renforcer aux côtés de grands noms de la gastronomie tels Alain Ducasse ou Serge Champion. Les voyages aussi se poursuivent. Après l’Alsace, le cuisinier nomade prend la route et fait étape à Saint-Martin, à Monaco ou au Cap d’Antibes. Son travail est enfin consacré par une première étoile en 2001 au « Royal Champagne », près d’Épernay. En 2002, il réussit à conserver celle du Domaine de Roncemay dans l’Yonne.
Tous ensembles
Mais c’est à La Citadelle, à Metz, qu’il pose définitivement ses valises et décroche de nouveau le graal des cuisiniers pour Le Magasin aux Vivres. « Quand j’étais jeune, j’étais plus dans la compétition. Aujourd’hui je suis plus dans un esprit collectif. Un chef est avant tout un manager, un rassembleur d’idées. Bien sûr, il faut pouvoir gérer le stress, les 15 à 16 heures de travail par jour… Mais tout cela est impossible sans de bons collaborateurs », précise-t-il. Partageant son temps entre la Lorraine et le « Jin Yue By CD » à Chengdu en Chine, auquel il prête son nom et son savoir-faire, Christophe Dufossé ne manque pas de projets pour les années à venir. Entre son espoir d’une deuxième étoile et ses plans d’agrandissement de la partie traiteur de La Citadelle, le chef est un homme décidément bien occupé.
Le Magasin aux Vivres est situé au 5 av. de Ney à Metz, à deux pas de la place de la République. Pour tout renseignement : citadelle-metz.com • 03 87 17 17 17. Pour plus d’informations sur Christophe Dufossé, rendez-vous sur son site christophedufosse.com
