On ne l’associe pas forcément à notre région, mais la truffe a toujours fait partie du paysage gastronomique Lorrain. Moins connue que ses cousines plus au sud, la truffe lorraine revient en force après une parenthèse au siècle dernier. De quoi retrouver la place de choix qu’elle avait conquis dès le siècle des lumières.
Elle avait quasiment disparu. Comme pour la vigne, le passage de l’histoire a marqué la production de truffe. Et dans le mauvais sens. D’abord, les deux guerres qui ont détruit les sites naturels souvent sauvages où s’épanouissaient les espèces locales du plus prisé des champignons. Au XIXe siècle, la Lorraine était même une plaque tournante référence du commerce de la truffe. La Meuse, principalement, département à la limite précise du climat continental, avec son sol calcaire, argileux, avec ses forêts riches en chênes, charmes et noisetiers. Un terrain propice au développement de la truffe mésentérique, la variété la plus locale. Pas forcément la plus connue, mais la première à mûrir, ce qui lui confère une vraie valeur sur le marché.
Un prestige volé
En 1869, des archives évoquent la production de 3000 kilos des truffes dans la zone. Industrialisation, conflits, calamités agricoles, cette époque bénie des sous-bois va vite faire les frais du XXe siècle. D’autant qu’en matière de truffes, tout est question de transmission, de savoir presqu’obscur : «Beaucoup d’anciens sont partis dans leur tombe en emportant le secret des meilleurs coins, explique Jacky Haim, restaurateur à Houdelaincourt et fondateur de la Confrérie de la truffe en Lorraine. Il y avait un tel culte du secret autour des meilleurs coins… Mais il y a eu surtout un manque de préoccupation pour entretenir les sous-bois et forêts. Au final, on peut même parler de mépris, au sujet de la truffe locale. »
La truffe dénigrée ? Difficile d’imaginer qu’au milieu du XXe siècle, comme le rappelle Alain Liéger, président de l’association Truffe 54, « on mettait les truffes en haut du tas de fumier. On ne les regardait même plus. » Ainsi quand Jacky Haim reprend les rennes des l’auberge dans la famille depuis 5 génération, il n’a que très peu entendu parler des truffes lorraines et, sans surprise, jamais mangé. «J’avais 20 ans, j’étais plein des certitudes. Au jour à table, un couple local m’a parlé de la truffe de Meuse. Je ne connaissais que celle du Périgord. J’ai souri, un brin méprisant. Puis j’ai à nouveau rencontré Gilbert et Anne-Marie Lorsin et ils m’ont convaincu. Lui m’a transmis sa passion et son immense savoir, tandis qu’Anne-Marie, cuisinière remarquable ma fait découvrir l’art d’accommoder nos truffes locales. J’ai encore aujourd’hui au palais le gout unique de sa terrine de foies de volailles à la mésentérique. »
Au début des années 80, la première expérimentation du retour de la truffe voit le jour dans la région de Commercy. Gilbert Lorsin et Lucien Ballureau aménagent un site à Boncourt-sur-Meuse. Autour d’eux, les premiers membres de l’associtaion se souviennent d’un endroit bichonné, impeccable : la vraie renaissance de la truffe, qu’ils baptiseront truffe de Meuse, avec une recherche de qualité qui ne cessera jamais. Jacky Haim deviendra alors un des plus fervents défenseurs de la truffe de Lorraine.
Rien à envier au diamant noir
Mais alors, que vaut cette truffe qui grandit un peu dans l’ombre des joyaux du Périgord ? Pour Jacky Haim : « Cette truffe-là, c’est du sérieux. Chaque truffe à ses propres qualités. La mésentérique, celle qui se récolte à l’automne chez nous, est moins facile à travailler, car son odeur est très forte et prononcée. Mais elle n’en est pas moins bonne. A condition de l’apprivoiser, de savoir la connaître. Un peu comme les gens d’ici, finalement ! » La comparaison, cet amoureux de la truffe peut se la permettre. Car il travaille en outre toutes les autres variétés, de la blanche au diamant noir. Aucun secret pour Jacky qui sait qu’une truffe de Bourgogne ne doit pas trop cuire au risque de perdre sa saveur, que la Tuber Melanosporum se complaît à toutes variations culinaires. Il sait aussi que la mésentérique est celle qui résiste le mieux à la cuisson.
Dès 1996, Jacky Haim crée la Confrérie de la truffe en Lorraine. Une trentaine de copains et passionnés ont été rejoints par les plus grands chefs tout autour de la planète. Un des arguments de la Confrérie est que la truffe doit se défaire de son côté élitiste. En proposant un produit plus abordable que celle du Périgord, mais nettement meilleur que la truffe de Chine qui a tenté une incursion en 1995, la confrérie cherche à toucher le plus grand nombre. « Tout notre boulot est de viser la qualité, en commençant par transmettre un savoir-faire pour cultiver, choisir, trier les truffes », ajoute Jacky Haim.
Et comme la truffe, c’est avant tout l’assiette, Jacky s’est très vite lancé dans les recettes. Tous azimuts, il est un des premiers à tester la glace à la truffe ou… la pizza à la truffe. « Je cuisine la truffe de l’entrée au dessert, en allant crescendo. De la plus délicate à la plus parfumée. » Alors qu’il envisage de raccrocher son tablier, Jacky aime par dessus tout emmener les visiteurs dans des week-ends découverte de la truffe, pour aller « caver » la truffe aidé par Brina, son chien truffier.
Histoire de passion
Un peu plus au nord dans la Meuse, un labrador et un golden retriever s’en donnent à cœur joie. La saison est propice près du petit cours d’eau. Nous sommes à Bislée entre Commercy et Saint-Mihiel. A l’entrée du village, se niche la ferme truffière de Navi. Il y a 26 ans, le père de Marc, actuel propriétaire, se lance dans la reprise de la truffe en Meuse. Ancien mécano- avion, il vient à l’agriculture par amour. Précurseur de la trufficulture en Meuse, il commence à planter des noisetiers sur les terres de sa ferme laitière. Il faudra attendre 10 ans, sous le regard dubitatif de Marc et son épouse Lydie pour trouver la première truffe. Aujourd’hui le couple continue l’aventure, encouragé par les premières récoltes qui ont d’emblée été conséquentes. Avec 3 hectares de truffières, Marc et Lydie diversifient aujourd’hui les essences, avec des pins des chênes et des charmes : « C’est passionnant, explique Lydie Billon, tout est question d’observation, de patience. Mais aussi une technique poussée : nous avons collaboré avec des chercheurs de l’INRA pour expliquer scientifiquement nos constatations. Mais la science n’explique pas tout, heureusement ! » Le principal restant de trouver la bonne recette pour continuer de produire des truffes de bonne qualité, Marc et Lydie s’épanouissent aujourd’hui dans cette culture dont il assure aussi la vente et la promotion. Depuis 20 ans, ils enchaînent les livres de cuisines, les visites aux restaurateurs, infatigables défenseurs de la truffe lorraine. Et pour multiplier les chances de convaincre, ils voient plus loin que la courte saison de la récolte des truffes. Avec l’ENSAIA et d’AGRIA, à la pointe de l’agronomie et l’industrie alimentaire, le couple Billon a développé des produits innovants, comme ce procédé de lyophilisation de la truffe. « Quand la saison est terminée, on peut ainsi continuer à profiter de la truffe, raconte Marc Billon. Nous avons été pionniers dans la lyophilisation qui nous a ouvert des portes vers de nouveaux produits, comme les sels à la truffe, à base de sel local d’Einville. » En récompense, trois prix aux célèbres salons Sial et Inoval à Paris : arômes et esthétique peuvent être préservés aujourd’hui grâce à leur travail jusqu’à 5 ans.
Pour valoriser la Meuse et la faire découvrir à travers son joyau noir, Lydie et Marc animent des ateliers sur leur ferme, dans un laboratoire qui n’a rien à envier aux plus belles cuisines de la région. Souvent aidé d’un grand chef, font partager leur plaisir d’accommoder la truffe, de sentir sa puissance et son raffinement en soulevant un couvercle. A une condition : avoir pris le temps, le matin, de commencer par le début : un tour dans la truffière pour comprendre d’où vient ce produit noble. Là, c’est Bayou et Diane, les deux chiens truffiers qui deviennent les guides de ce moment privilégié. Car dans une truffière, Marc le reconnaît : « Il y a toujours cette part d’inconnu, de surprise. On ne sait jamais sur quoi on va tomber. »
Parfois la surprise est bonne : ce matin, Diane a débusqué une Tuber Uncinatum, la truffe de bourgogne, d’un poids de 240 grammes. Le signe d’une bonne saison ?
