Charles Coulombeau, étoile montante

Chef-propriétaire de la Maison dans le Parc* à Nancy, du food-truck Izakaya et depuis juin 2024, de Yozora* à Pompidou-Metz qui vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin. Voilà les ingrédients d’un chef reconnu qui n’a pas terminé d’impressionner et d’innover.

Des mains plongées dans les fourneaux, la tête sur les épaules et un jeu de jambes de sportif que l’homme de 32 ans continue d’être, pour franchir les étapes d’un parcours ascensionnel qu’il raconte.

Tombé dans la marmite de la cuisine en regardant son père préparer les dîners entre amis, Charles Coulombeau s’était plutôt tourné vers le sport – le basket, mais un caillou dans la chaussure et voilà que les dés sont rebattus. La cuisine reprend le dessus. Lycée hôtelier de Biarritz puis les stages dans les restaurants étoilés avant de se lancer dans une formation en alternance à la Table des Frères Ibarboure, une institution au Pays basque. Il y fait ses armes, apprend la technique, la manière de marier harmonie, équilibre et originalité. Suivront les premières responsabilités dans les cuisines de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, puis Lameloise, autre trois étoiles avant de prendre la direction de l’Angleterre. Un Relais et Châteaux, le Gravetye Manor où Charles Coulombeau devient chef de cuisine. « Ces années de travail, d’exigence et de rigueur m’ont permis de remporter le prix international de cuisine d’auteurs de Taittinger en 2020 », se remémore-t-il.

Un appétit de défis

Pendant quelques mois de travaux dans l’établissement anglais, il met le cap vers le Japon dans un autre Relais et Châteaux. Des univers, culture et associations qui ne le laissent pas indifférents. De là-bas, il repart avec une valise d’idées et de saveurs. Des ingrédients qui lui donnent l’envie de poser ses bagages. Ce sera Nancy, à La Maison dans le Parc. Le créatif est au centre du jeu, la maîtrise des textures comme l’équilibre des goûts avec toujours des références à la cuisine nippone. L’homme est exigeant, méticuleux, travailleur acharné et sélectionne les meilleurs produits. Résultat : Charles Coulombeau décroche sa première étoile en mars 2022. Pas question de rester la tête dans ces étoiles trop longtemps, les pieds sont vite sur terre. Asseoir cette distinction, la consolider, la partager aussi. En meneur d’équipe, il sait que l’aventure est collective et que les talents de chacun font la puissance du groupe.

Les nuits sont très courtes, il est en cuisine tous les matins à 5h, toujours en ébullition. En 2023, Charles Coulombeau a mis sur la route un food-truck, Izakaya pour aller à la rencontre d’une clientèle active, à proximité de son lieu de travail. « Avec pour le déjeuner une cuisine franco-nippone, élaborée à partir de produits frais et de qualité, à manger sur le pouce. Le succès est au rendez-vous autant que les privatisations », se félicite le chef.

Les yeux tournés vers l’avenir

L’appétit d’innovation de ce trentenaire n’est jamais rassasié. Juin 2024, nouveaux défis avec la brasserie contemporaine franco-nippone Umé (qui signifie prune en japonais, hommage à la Lorraine), ouverte le midi ; et le restaurant gastronomique Yozora (ciel nocturne) pour une vingtaine de convives le soir, ouverts dans l’enceinte du Centre-Pompidou Metz. Le midi, c’est une cuisine qui revisite les classiques de la gastronomie française avec une touche venue du pays du Soleil-Levant. Le soir, c’est une expérience gastronomique authentique, ancrée dans les traditions locales inspirée des menus omakase japonais, consistant en de longues dégustations accompagnées d’une mise en avant des produits locaux et de saison. 9 mois après cette ouverture, l’adresse à la croisée de l’art et de la culture décroche une étoile au Guide Michelin et devient ainsi le seul restaurant étoilé au sein d’un musée d’art contemporain en France ! Le sentiment après cette prestigieuse distinction ? « Enormément de joie mais aussi de l’humilité. C’est une victoire collective qui démontre qu’aujourd’hui, on peut encore mettre la valeur travail au centre des préoccupations. Dans mon équipe, il y a 90 % de jeunes qui n’avaient jamais travaillé dans un restaurant étoilé. Il suffit de leur montrer la voie, de les accompagner et avec du travail, de la passion et de la détermination, on arrive à tout ! », confie-t-il.

Une étoile de plus en poche, la passion toujours dans le cœur et la tête de nouveau en ébullition. Le prochain défi ? « Ouvrir un restaurant en Asie. C’est un continent qui me fascine, qui m’inspire et qui est riche de découvertes. Les rencontres et les voyages ont toujours stimulé ma création », conclut-il. Les yeux déjà et toujours tournés vers l’avenir. Baptiste Zamaron

Photos © Roza Sayfullaev, DR