Ballotines de dinde sauce morilles

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

8 belles escalopes de dinde, 2 pots de pulpe d’olives à la truffe d’été. Sauce aux morilles : 40 g de beurre doux, 1 échalote ciselée, 300 g de morilles fraîches, 1,5 cuillerée à soupe de farine, 40 cl de crème liquide, cerfeuil, sel et poivre.

Préparation

1. Commencer par aplatir les escalopes de dinde une à une, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposer la pulpe d’olive à la truffe d’été sur votre viande en fine couche à l’aide d’une cuillère à soupe.

2. La rouler sur elle-même en serrant et en fermant avec un pic en bois, sur la longueur. Enrouler les ballotines dans du film alimentaire de manière à former un boudin.

3. Plonger ces ballotines dans de l’eau frémissante et laisser cuire pendant 15 min environ. Les sortir de l’eau en fin de cuisson et laisser refroidir avant de retirer le film alimentaire.

Réaliser la sauce morilles 

Tailler les morilles fraîches en fines lamelles.

1. Faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir l’échalote puis les morilles à feu vif jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. 

2. Baisser le feu, soupoudrer de farine et mélanger, incorporer la crème et laisser cuire encore 5 min. Saler et poivrer.

3. Ajouter le cerfeuil dans la sauce et mélanger.

Dressage

1. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre. Couper chaque ballotines en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Saisir rapidement ces tranches dans le beurre, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée.

2. Répartir ces tranches dans les assiettes de service et ajouter un peu de sauce aux morilles. 

Maison Brémond 1830

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Smoothie à la patate douce et aux bananes épicées

Pour 2 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients

1 banane bien mûre, 1 patate douce cuite de taille moyenne, 150 g de yaourt grec, 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues, 1/4 de cuillère à café de muscade moulue, 1/4 de cuillère à café de gingembre moulu, 250 ml de lait, 2 cuillères à café de sirop d’érable.

Préparation

1. Pelez et coupez la patate douce en cubes de 1 cm et faites-les cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

2. Mélangez tous les ingrédients dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis servez.

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Carpaccio de homard aux agrumes

Pour 6 personnes
Préparation : 15 mn

Ingrédients

4 homards bretons, 2 cuillerées à soupe de balsamique orange sanguine, 2 cuillerées à soupe de balsamique blanc, 5 cuillerées à soupe d’huile grands agrumes, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse rose, sel et poivre. Garniture : 1 pincée de fleur de sel de Camargue, ciboulette ciselée, quartiers ou suprêmes de citron ou de pamplemousse, perles au citron de Menton.

Préparation

1. Sortir les homards du congélateur, attendre une heure puis couper la chair en tranches très fines. Les disposer ensuite dans les assiettes en les chevauchant légèrement.

2. Pour la vinaigrette, mélanger les deux balsamiques, le jus des agrumes et ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive.

3. Verser délicatement le mélange sur les tranches de homard.

4. Garnir avec une pincée de fleur de sel et la ciboulette ciselée.

5. Décorer de quartiers (ou suprêmes) de citron ou de pamplemousse ainsi que quelques perles de citron de Menton. 

Maison Brémond 1830

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Escalope de foie gras poêlée et accompagnements gourmands

Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

4 escalopes de foie gras. Pour la purée de céleri : 1 céleri boule, 100 g de beurre, 120 g de crème liquide. Pour l’émulsion aux flocons d’avoine : 2 l de lait entier, 200 g de flocons d’avoine bio sans gluten Mon Fournil . Pour les chouchous de graines de tournesol : 100 g de sucre + 1 c. à s. d’eau, 120 g de graines de tournesol bio Mon Fournil.

Préparation

1. Faites chauffer le lait dans une casserole, sans le faire bouillir. 

2.Torréfiez les flocons d’avoine à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis mouillez avec le lait chaud. Laissez infuser 20 min. Filtrez pour extraire tout le lait. Salez, poivrez. 

3. Épluchez le céleri, coupez-le en gros cubes et faites cuire dans de l’eau salée. Il est cuit quand vous pouvez le piquer avec la lame d’un couteau, sans résistance. Égouttez puis mixez le céleri en purée. Ajoutez le beurre et la crème (100g de beurre + 120g de crème). 

4. Farinez les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, poęlez les escalopes (3 à 5 min par face). Assaisonnez et réservez sur du papier absorbant.

5. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre et 1 c. à s. d’eau et ajoutez les graines de tournesol. Laissez refroidir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Concassez grossièrement pour obtenir des morceaux. 

6. Déposez la purée de céleri puis l’escalope de foie gras. Parsemez de chouchous de graines de tournesol. 

7. Émulsionnez le lait avec un mixeur plongeant et dressez-le à côté de l’escalope de foie gras. Dégustez aussitôt.

Recette de Mon Fournil en partenariat avec le Chef de l’Auberge Frankenbourg www.monfournil.fr

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Oranges pelées confites

Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients

4 grosses oranges, 100 g de crème pâtissière en brick, 2 gousses de vanille, 75 g de Beaufort, 20 cl de crème liquide, 40 g de beurre, 75 g de pistaches vertes.

Préparation

1. Préchauffez le four à 180° C.

2. Faites réchauffer doucement dans une casserole la crème pâtissière. Laissez refroidir et ajoutez la crème liquide, préalablement fouettée. 

Incorporez ensuite le Beaufort en lamelles et les gousses de vanille fendues. Mélangez intimement avec une cuillère en bois, sans laisser bouillir.

3. Pelez les oranges. Déposez-les dans un plat allant au four et recouvrez-les d’une noix de beurre. Mettez au four 15 minutes, en arrosant à plusieurs reprises les oranges de jus de cuisson. Épluchez et concassez les pistaches. Saupoudrez-les uniformément sur les oranges.

4. Remettez au four 5 minutes.

5. Nappez les assiettes de crème au Beaufort et à la vanille et déposez-y les oranges très chaudes. Arrosez-les d’un peu de jus de cuisson avant de les servir.

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Verrines de mangue, fromage blanc et caramel au beurre salé

Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn

Ingrédients

300 g de mangue surgelée, 350 g de fromage blanc égoutté, 35 g de noix de coco râpée, 50 g de sucre semoule, 240 g de caramel beurre salé, 20 g de lait en poudre, 1 citron vert. Facultatif : des fraises pour la décoration.

Préparation

1. Égouttez le fromage blanc dans une passoire. Mixez la mangue décongelée afin d’obtenir une purée.

2. Mélangez le fromage blanc avec le lait en poudre. Ajoutez la noix de coco râpée, le sucre semoule et le zeste entier et râpé d’un citron vert.

3. Déposez au fond de chaque verrine 40 g de caramel beurre salé. Ajoutez 70 g de fromage blanc à la noix de coco par-dessus, égalisez bien le dessus et terminez par 50 g de purée de mangue.

4. Décorez d’une fraise coupée en deux au centre.

Photos © Fabien Quinard, Mon Fournil,  Sweet potatoes , Atelier Sylvain Madelon, Régilait, DR