Quel vin servir avec quels mets ? Quel champagne pour accompagner les huîtres ? Quel chocolat choisir pour une bûche aux fruits rouges ? Pour éviter les fausses notes qui vous gâchent un menu de réveillon, suivez le guide
À chaque plat son vin
La France est le pays du foie gras et du vin. Cela tombe bien, car on adore ça ! Harmoniser le goût de ces deux mets de choix afin qu’ils exhalent chacun leur parfum sans rivaliser est toutefois essentiel. La saveur du foie gras s’accommode du mariage du sucre et de l’acidité, du vieillissement et de la fraîcheur. Généralement recommandé, le vin blanc offre le meilleur accord, plus particulièrement lorsqu’il est liquoreux comme le sauternes. Charpenté et moelleux, un gewurztraminer est un compagnon agréable. De même les vins de cépage muscat font un mariage heureux. Les inconditionnels du vin rouge s’orienteront vers un cahors, un bergerac ou un madiran. Le vin blanc accompagne aussi les huîtres. Plus elles ont un goût iodé plus le vin sera aromatique. À l’inverse, plus l’huître est grasse, plus le vin doit être sec. La préparation de la volaille a son importance pour le choix du vin, mais, globalement, un chapon ou une dinde fermière apprécieront des vins rouge vif et gais quand le canard réclame, lui, des breuvages plusconcentrés et nerveux. L’arrivée de la bûche est un bon moment pour sabrer le champagne. On peut lui préférer un blanc demisec ou moelleux, ou un blanc pétillant régional.
Le champagne, incontournable
Longue tradition que celle du champagne, dont la fabrication date de 1670 et qui suscite depuis un engouement jamais démenti. Il peut accompagner votre réveillon de l’apéritif au dessert en passant par les coquillages, les crustacées, le foie gras et le poisson. Le caractère particulier d’un champagne, lié le plus souvent à l’assemblage de plusieurs crus, s’exprime différemment selon les terroirs. On distingue cependant une dominance : la puissance pour le pinot noir, le fruité pour le pinot meunier et la finesse pour le chardonnay. Aux crus et aux cépages s’ajoute les années, le temps enrichissant les arômes. Regardez aussi sa couleur : plus il fonce, plus il est puissant. Les bruts s’adaptent à toutes les circonstances. Les demi-secs se marient mieux aux mets suaves. Écologique, le champagne se fait aussi bio. Enfin, 15 minutes avant de le servir, remplissez un seau à champagne (ou un seau tout court !) d’eau bien fraîche et de glaçons. Tout bon champagne doit être servi entre 6 et 9 °C.
Dessert pour finir en beauté
Si sa forme demeure inchangée, la fameuse bûche prend plaisir à conjuguer les saveurs. Les grands chefs la réinventent chaque année, ce qui la rend indémodable. Au chocolat, à la crème de marrons, au praliné, aux fruits, version gâteau, nougatine ou glacée, elle reste d’actualité. Desserts chocolatés et autres profiteroles sont aussi très appréciés. Selon la quantité et la qualité des plats qui l’ont précédée, pourquoi ne pas finir par une touche plus épurée ? Un assortiment de sorbets et de glaces laissera une touche positive de fraîcheur et de légèreté. Une soupe de fruits au thé épicé (réalisée avec du thé chaud, du sucre et du jus de citron tout simplement versés sur des morceaux de fruits) surprendra par sa vivacité. Plus sobre encore, des bananes et des mangues rôties en papillote cuites en à peine 7 minutes au four. Vous pouvez aussi lorgner vers le panettone, un gâteau de Noël traditionnel Italien, ou vers les treize desserts provençaux alignant brioche, fruits secs, nougats et chocolat
Photos © istock, dr
