Si sa silhouette et son goût ont évolué au fil des siècles, le macaron est une friandise qui ne date pas d’hier. Gros plan sur cette pâtisserie très en vogue…
Pistache, violette, café, framboise, réglisse ou même « huile d’olive-mandarine », saumon fumé ou foie gras… De toutes les couleurs et à tous les parfums, sucré, salé voire parfois les deux ensemble, le macaron connaît un tel regain d’intérêt que s’ouvrent des salons de thé voués à sa seule dégustation !
Des origines étrangères
Cette spécialité incontournable de la pâtisserie française nous vient de la Méditerranée, d’Italie vraisemblablement, tout en revendiquant une ascendance arabe. La recette de ce biscuit serait apparue dans des écrits datant du XVe siècle sous le nom de « Louzieh » en Syrie. Plus ancienne, une autre interprétation fait du macaron un dessert venu d’Andalousie d’où le Grand Sultan Youssef lbn Tachfine l’aurait ramené, en 1062, dans la ville de Marrakech dont il est le fondateur. En Europe, c’est au Moyen Âge qu’il apparaît, à Venise plus précisément, d’où il arrivera quelques siècles plus tard, transporté, dit-on, dans les bagages de Catherine de Médicis. Rabelais est le premier à mentionner cette « petite pâtisserie ronde aux amandes» dans Le Quart Livre en 1552. Dès lors, de nombreuses villes en revendiqueront la paternité. Mais de quel macaron s’agit-il ? Car celui d’hier ne ressemblait guère à celui qui cristallise aujourd’hui tant de convoitises.
La guerre des chefs
À Joyeuses, Catherine de Médicis le fit servir aux noces du duc Anne de Joyeuse en 1581 ou, selon les sources, à l’occasion de son propre mariage avec le duc d’Orléans. C’est alors un petit biscuit rond, à fond plat, confectionné avec des amandes et entièrement craquant. Plus moelleux, il est confectionné à Amiens à base de pâte d’amande, de fruits et de miel. Avec pour ingrédients des amandes, du sucre et des blancs d’œuf, il est cuisiné, à Saint-Jean-de-Luz, par le pâtissier Adam qui l’offre à Louis XIV pour son mariage en 1660. À Nancy, en 1793, les « sœurs macarons » l’affectionnent particulièrement et l’élaborent avec œufs frais, amandes et sucre fin. À Boulay, en Lorraine, en 1854, il associe le croquant de la croûte dure et le fondant du cœur.
Le macaron parisien
Nancy, Montmorillon, Reims, Pau, Amiens, Melun, St-Émilion, Boulay, Niort… De nombreuses villes se sont lancées au XVIIe siècle dans la confection du macaron, chacune affirmant sa particularité. En 1830, le macaron change de look et deux coques sont rassemblées pour former un seul gâteau. La maison Ladurée, mondialement réputée pour ses macarons, et la famille Gerbet en revendiquent l’idée. Le « macaron parisien », réuni par une ganache, était né. Les gourmands s’intéressent peu à cette bagarre des origines. Les grands chefs pâtissiers se sont saisis de sa recette et rivalisent d’idées pour la décliner à l’infini et renouveler les saveurs. Aux côtés des grands classiques – vanille, pistache, chocolat, framboise ou noisette – des parfums plus insolites comme la rose, le muguet ou la grenadine, s’affirment toujours prêts à réveiller nos papilles. M. Vanhamme
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