La boulangerie-pâtisserie de Ludres fête cette année sa première décennie. Depuis leur première boutique en couple à Méréville, l’entreprise a grandi et emploie aujourd’hui 10 personnes. La passion et l’exigence de qualité, elles, restent intactes.
Leur histoire commune a commencé par une création. Celle de la petite boulangerie de Méréville, à quelques kilomètres de Nancy. Coiffeuse dans son premier métier, Ségolène n’a pas longtemps hésité à suivre Nicolas dans son envie d’entreprendre. Apprenti depuis l’âge de 14 ans, Nicolas a toujours nourri une passion pour le pain qui l’a conduit à conquérir un par un tous les diplômes d’une profession exigeante. Il fait ses classes auprès de Bernard Thirion à Essey-Lès-Nancy puis passe par l’Ecole Lenôtre. Les premières années à Méréville restent un merveilleux souvenir. La petite boulangerie familiale conquiert rapidement un large public. Affiliée au réseau Banette, la maison s’impose un cahier des charges drastique, qu’elle suit toujours aujourd’hui. Le couple recentre ses activités sur un nouvel endroit, à Ludres, dans la zone commerciale Chaudeau, puis une deuxième boutique voit le jour à Nancy, rue Jeanne d’Arc. La nouvelle boutique trouve rapidement ses marques et sait cultiver l’expérience de la proximité et de la convivialité.
Transparence et créativité
De bons produits, bien présentés : c’est l’idée qui gouverne la boulangerie-pâtisserie de Ségolène et Nicolas Remy. La première impression est donnée par le cadre élégant aux couleurs chaudes et aux senteurs boisées. Celles du pain encore chaud se dégagent de la « bibliothèque des pains » où sont alignées les multiples variétés. Une vingtaine en permanence. Précieux comme des livres, les pains blancs et les pains spéciaux donnent dans la diversité : baguette, banette, tradition, Ségo (croustillante), Nico (pointue), boule, pain long, ficelle. Toutes les tailles, toutes les formes, et beaucoup d’originalité comme pour le baneton aux figues, le sportif aux graines de courges, le paysan aux noix, noisettes et raisins. Pour les fêtes, une nouveauté a vu le jour : le médiéval. Un pain gourmand aux pommes, figues, miel, abricots, graines de tournesol et farine de châtaigne. Plébiscité par les gourmands il a trouvé une place durable dans la collection des pains.
Ici, on cuit du pain toute la journée. Toutes les 20 minutes, un nouvelle fournée, pour assurer un pain frais en permanence. Chez Ségolène et Nicolas, le client peut commander quarante baguettes dans l’après-midi, sur un simple coup de fil. Le résultat ne se fait pas attendre, et la qualité toujours au rendez-vous. Chaque produit entrant dans la composition des créations est minutieusement choisi, le plus souvent en Lorraine. La boulangerie s’interdit l’utilisation de margarine ou de produits congelés et sélectionne les meilleurs matières premières pour ses recettes. Le beurre est une AOP de Charrente-Poitou de Bernoît Grivel de la Société Disgroup, la farine est 100% FQB des Grands Moulins de Strasbourg, comme filière qualité Banette. Du champ de blé jusqu’à la baguette cuite, la traçabilité est sans faille. La maison est en plus contrôlée par le laboratoire indépendant Alibio. Chaque mois, un technicien vient faire des relevés aléatoires sur les produits ou sur les conditions d’hygiène. Une contrôle que se sont imposés Ségolène et Nicolas Remy.
La meilleure preuve de ce travail bien fait réside dans la transparence : le client peut observer le travail des équipes depuis l’espace de vente. C’est dans ce laboratoire que tout est fabriqué artisanalement. Y compris dans la pâtisserie, aucun arôme artificiel, aucun colorant, aucun produit surgelé. Sur les tartes, les fruits sont frais.
Beaucoup de produits phares font le plaisir des clients régulier comme le macaron pistache framboise, le gâteau Vosgien (crème pâtissière légère sur une génoise au chocolat blanc, myrtilles et copeaux de chocolat blanc). En goûtant les Croquants Lou, on peut se rendre compte que simplicité peut rimer avec belle surprise : quand blanc d’œuf, farine, sucre et amandes grillées forment un mélange parfait.
La star de ce début d’année est forcément la galette. Ségolène et Nicolas la décline en trois façon : frangipane, pomme et Nutella. La pâte feuilletée maison est pure beurre, la frangipane vient aussi du labo comme la compote aux fruits frais. Les fèves de l’année sont sur le thème des Barbapapa, plusieurs petits personnages à collectionner pour exposer ensuite dans une mini-boulangerie. Des fèves surprises permettent de gagner des tirelires.
Le goût de l’animation de leur maison ne quitte jamais Ségolène et Nicolas. Plusieurs fois dans l’année, ils renouvèlement ainsi des concours de dessin, des opération découverte et toujours des surprises à déguster ou des cadeaux à gagner, comme deux vélos pendant le tour de France ! A la demande des institutrices des alentours, Ségolène et Nicolas font aussi des animations dans les écoles, sous la forme d’ateliers ou les petites mains confectionnent des roses des sables, des galettes ou des gâteaux.
Cette envie de partager va se renforcer en 2016 avec le lancement de cours de pâtisserie et de boulangerie dans le laboratoire à Ludres. L’année à venir va aussi voir arriver la nouvelle carte de fidélité sous la forme de cagnotte à créditer sur toute la gamme des produits. La grande fête pour célébrer les 10 ans est attendue au printemps. Les gourmandises rimeront alors avec surprises…
Ségolène et Nicolas : Centre commercial Chaudeau – Chemin du Bon Curé – Ludres • Renseignements et commandes au 03 83 25 82 01. Horaires d’ouverture : tous les jours de 4h à 19h30, fermé le mardi.
Toute l’équipe de Ségolène et Nicolas vous souhaite une belle année 2016 et remercie ses clients pour ces 10 années de fidélité !
Publi-reportage • Photos © DR
